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Reich und sexy

Kulinarische Hauptstadt-Highlights

Skyline Berlin

In der deutschen Hauptstadt Berlin geht es oft hektisch zu. Einen großen Vorteil hat die Großstadt allerdings, mit ihren unzähligen Restaurants, Kneipen, Bars und Food-Trucks zählt sie inzwischen zu einer kulinarischen Hochburg und lädt zu Auszeiten mit unvergesslichen Geschmackserlebnissen ein. Einige davon stellt Robert Kroth vor.

Reich und sexy

Restaurant Horvath

Ich gebe es besser gleich zu: Dieser Artikel ist veraltet im Moment seines Erscheinens. Denn in Berlin ist immer alles in Bewegung. 4.600 Restaurants, 900 Kneipen, 400 Bars, Food-Trucks und Feinkost-Popups wohin man schaut, mehr Dönerbuden als in Istanbul, mehr Michelin-Sterne als irgendwo sonst in Deutschland – Berlin ist nicht nur politische Hauptstadt, sondern längst auch kulinarisches Zentrum der Republik. Wer hier den Überblick behalten möchte, muss täglich sechsmal Essen gehen – so viele Gastrobetriebe machen hier Tag für Tag neu auf, offiziell. Aber das mache ich nicht einmal meinen treuesten Lesern zuliebe. Also gibt es hier meine ganz persönlichen Empfehlungen. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit, nicht das originellste, nicht das neueste, einfach nur Geschmäcker, ohne die Berlin für mich ärmer wäre.

Sterneküche in Berlin

Welchen kulinarischen Wandel die Stadt seit Ende der Vorherrschaft von Eisbein und Bulette in den 90er Jahren erlebt hat, zeigt ein Blick in den Himmel. 26 Michelin-Sterne funkeln dort heute. Die 19 Restaurants mit der begehrten Auszeichnung sind nicht das Maß aller gastronomischen Dinge, aber sie zeigen am eindrucksvollsten, welches kreative Potenzial in den Profi-Küchen Berlins steckt. Neben den allseits bekannten Namen und abseits der Headline-Köche sind es vor allem zwei der hochdekorierten Restaurants, für die sich allein schon eine Reise in die Hauptstadt lohnt – zwei besonders spannende Sterne und ein besonders entspannter.

Horváth: Kreativ-Küche auf höchstem Niveau

Erstere leuchten über dem Horváth, einem fast 100 Jahre alten, holzgetäfelten Künstler-Lokal am Paul-Lincke-Ufer im quirligen Kreuzberg umgeben von einem mit Weinreben umrankten schmiedeeisernen Gartenzaun. Sebastian Frank aus Wien küsste 2010 dieses schlafende Gastro-Kleinod wach, erhielt ein Jahr später seinen ersten und jüngst seinen zweiten Michelin-Stern. Denn seine Küche ist eigenständig, ohne abgehoben zu sein, filigran, ohne gestellt zu sein, überraschend, ohne überdreht zu sein – für mich einer der kreativsten Köche nicht nur in der Hauptstadt.
Dabei erinnert die Aromenwelt von Sebastian Frank an Vertrautes aus der Kindheit, stellt das einzelne Produkt als Helden auf den Teller – egal ob ein 12 Monate gereifter Sellerie aus dem Salzteig oder eine im Ofen langsam gar gezogene Praline vom Kikok Huhn, die mit dem eigenen Bratenrückstand und konfierter Endivie brilliert. Mein Favorit an diesem Abend: „Frühlingsgrün“ – gekochtes Ochsenmark auf gedämpftem Bauernbrot mit Halmen und feinen Streifen von mariniertem Spargel, Waldmeisteressig und Kräuterstaub. Die Präzision auf dem Teller, die Faszination der wiederentdeckten puren Aromen gehen einher mit einem persönlich bezogenen, kompetenten Service, der zu jeder Zeit souverän und zu keiner Zeit steif ist. Dazu gibt es Weine aus Österreich, Deutschland, manch‘ überraschenden Tropfen aus Ungarn und Serbien sowie alkoholfreie Begleiter, zum Beispiel ein herrliches Radicciowasser mit Mandel-Zitronenöl. Das ist die unaufgeregt neue Küche eines ganz großen Meisters.

Bandol sur mer: Understatet Luxury

Kommen wir zum charmantesten Stern der Stadt – zum Bandol sur mer in der nimmermüden Torstraße. Früher eine Dönerbude mit typischem Glastresen, hinter dem heute unter der Leitung von Andreas Saul eine famose französische Gourmetküche bereitet wird. Schiefertafeln an den Wänden sind die Menükarte, der Rest der Inneneinrichtung stammt aus der ehemaligen Kantine des SED-Zentralkomitees. Über allem wacht ein ausgestopfter Fasan. Da mag mancher Sterne-Tourist Angst bekommen, die sich allerdings schon beim Amuse bouche in Glücksgefühle wandelt. Mit Mandelcreme gefüllt Kohlrabi-Ecken, Sellerie-Takkos und das hausgebackene Kartoffelbrot mit brauner Butter zeigen gleichzeitig die Opulenz und das kreative Potenzial dieser Küche.
Andreas Saul schöpft aus den vollen Aromen Frankreichs, spielt mit ungewohnten Kombinationen und löst die Spannung in einer neu empfundenen geschmacklichen Harmonie. So verbindet sich die Essenz der französischen Blutente wunderbar mit geräuchertem Aal und Aubergine, die hausgemachte Andouillette mit Felsenoktopus und Gazpacho verde. Wir genießen eine Spreewaldforelle auf fermentiertem Salzkaramell mit eingelegtem Rettich und der frischen Säure ausgepresster unreifer Trauben. Gerade dieses Gericht zeigt den sensiblen Umgang mit feinen Aromen im Bandol sur mer. Vorbei jeder Zweifel am coolen Äußeren, purer Spaß an kulinarischer Abenteuerlust und handwerklicher Perfektion. Dahinter steckt Patron Jean Cohen, der als gastronomischer Überzeugungstäter Service und Weinbegleiter ist. Und auch hier gehört die Begeisterung für Neues dazu: Neben wunderbaren Klassikern kommen auch unfiltrierte Naturweine ins Glas, die ihrerseits eine eigene Kolumne verdienen würden.

Babel: Kulinarisches Blumenmeer

Das pralle Gastroleben in der Mitte Berlins lässt uns noch nicht los. Auf der Kastanienallee im Prenzlauer Berg stehen Bierbänke inmitten wahrer Blumenmeere auf dem Trottoir, geschäftig wirbeln Kellner umher. Das Babel ist nicht nur eines der besten libanesischen Restaurants der Stadt, es ist gleichsam Kiezerlebnis. Wir bestellen eine Babel-Platte, die nicht weniger bunt ist als die Blumen um uns herum: würzige Schawarma und Lammspieße, sämiger Humus mit Granatapfelkernen, milder Halloumi-Käse, pikant gefüllte Weinblätter, zarte Falafel-Bällchen aus Kichererbsen und Kräutern, scharf eingelegter, rosa schimmernder Rettich, knackiger Tabulé-Salat und gegrillte gelbe Paprika. Wir schmecken Zimt, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamom, Kurkuma, Gewürznelken, Paprika, Pfeffer, Minze und Knoblauch, mildern die Schärfe mit Mango-Dip und Sesampasten-Sauce. Dazu ein Bier aus der Flasche, mit dem wir den eng gedrängten Sitznachbarn auf der Bank zuprosten, schwatzen und immer wieder den Duft der Blumen einatmen. Dies ist eine eigene kleine Kolonie auf Zeit. Und authentischer Genuss.

Momiji: Oktopus-Bällchen aus Osaka

Die asiatische Küche hingegen ist im alten Westen, auf der Charlottenburger Kantstraße zuhause. Unangefochten ist das Good Friends erste Adresse für kantonesische Küche, Lon Men’s Noddle House die Nummer eins bei taiwanesischen Nudelsuppen. Im ruhigen Teil der Bleibtreustraße hat nun das bisher einzige Takoyaki-Restaurant Berlins Momiji eröffnet. Koch Soshi Wenk bereitet hier die beliebten japanischen Teigbällchen mit dem Stück Oktopus in der Mitte, Bonito-Flocken und Seetang zu und bietet sie mit verschiedenen ausgezeichneten Saucen an. Wir probieren sie mit japanischer Worchestersauce, japanischer Mayonnaise und Ponzu-Tunke. Und wir essen einen herrlichen japanischen Eintopf mit Hühnerfleisch, Sojamilch, Tofu und verschiedenen Gemüsen. Die sorgsam in der offenen Küche bereiteten und schön angerichteten Speisen werden von einem Genmaicha Grüntee mit gerösteten Reiskörnern aus Kyoto begleitet. Ein Genuss, von dem es einmal mehr fasziniert, dass er selbst in Berlin einzigartig ist.

Gabi’s Imbiss: Perfekte Currywurst

Und was ist nun mit der berlinerischsten aller Speisen, wo bleibt die Currywurst? Rund 70 Millionen davon werden alljährlich in der Stadt gegessen – im Darm, ohne Darm, aber immer scharf und handgeschnitten. Die perfekte Currywurst gibt es vermutlich nicht, deshalb muss man erfreulicherweise immer wieder probieren. Sehr nah an die Perfektion kommt aber die Wurst von Gabi Maaß, die an ihrem Imbiss auf dem Karl-August-Markt in Charlottenburg immer mittwochs und samstags ganze Heerscharen alteingesessener und neuer Berliner versorgt. Darunter auch einige Prominente, wie die vielen Autogramm-Grußkarten mit entsprechender Widmung eindrucksvoll beweisen. Auch sie mussten sich wohl erst an die unterschiedlichen Schärfegrade heranessen, denn bei Gabi Maaß heißt scharf auch wirklich scharf. Manch‘ einem Maulhelden treten da nach zu freizügiger Bestellung die Tränen in die Augen. Nichts, worüber man in der besonders herzlichen Atmosphäre am Stand nicht sofort auch Lachen könnte.

Charlotten-Burger

Ohnehin empfiehlt sich der Karl-August-Markt für einen kulinarischen Spaziergang – vom Lakritzstand bis zu feinstem französischen Gebäck, von gleich mehreren ausgezeichneten Käseständen bis zu Olli’s wunderbarem Chilli-Cheese-Burger, den er liebevoll Charlottenburger nennt und mit in Erdnussöl frittierten Pommes und hausgemachtem Ketchup und Mayonnaisen anbietet.  
Vom Michelin-Stern zur Falafel, von der Currywurst-Queen zum Kreativ-Star am Herd. Wenn es alles gibt und man sich fragt, wie das zusammenpasst – dann ist das eben Berlin.

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