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Madrid

Eine lebendige Stadt voller kulinarischer Entdeckungen

nobilis Esslust Madrid

Madrid ist (ohne Vororte) mit rund 3,2 Millionen Einwohnern die größte Stadt Südeuropas. Kulinarisch ist Madrid schon längst eine Supermacht!

Ess-pagna.

Madrid

16.30 Uhr, Madrid begrüßt uns. Wir treffen am Flughafen Barajas in der spanischen Hauptstadt ein.  Die Airline nutzen Tausende Hannoveraner für Wochenend-Trips quer durch Europa. So ist Spanien näher als ein Besuch in Frankfurt oder Köln. Bereits auf der Fahrt zum Hotel nehmen wir das mondäne Flair auf, das durch Madrid weht. Die Vorfreude steigt.

Santa Mauro: Grandessa modern.

Unser Hotel, das Santa Mauro im Diplomatenviertel von Madrid, ist das Juwel der AC Gruppe. Einst die Residenz des Herzogs von Santa Mauro, dann philippinische Botschaft, beherbergt es heute 51 Luxus-Zimmer. Dabei ist das Haus ein Abbild seiner Stadt: Der imposante klassizistische Bau zeigt Reichtum und Grandezza, die Einrichtung steht für Dynamik und Modernität. Schuhputz- und Aufdeckservice auf der einen Seite, Jelly Beans in großen Schalen und IPod-Stationen in den Zimmern auf der anderen.

Besonders sehenswert: Das Restaurant in der alten Bibliothek des Hauses, in dem auch das Frühstück serviert wird. Und der Garten, eine 700qm-Oase inmitten Madrids, mit Palmen, Springbrunnen und einem schneeweißem Pavillon. Dieses Haus umschließt uns im besten Sinne alter Grand-Hotels.

Philipp Staarck bittet zu Tisch.

Teatriz: Ein altes Theater, neu entdeckt von Philipp Staarck. Ausstattung und Atmosphäre zeugen noch immer vom Ruhm Madrids als Theaterstadt. Der französische Stardesigner machte daraus ein einzigartiges Restaurant-Erlebnis. Die von innen beleuchtete Marmor-Bar auf der ehemaligen Bühne verschafft allen Gästen einen bemerkenswerten Auftritt. Bodenlange Samtvorhänge geben den Blick auf den Zuschauerraum frei: weiß eingedeckte runde Tische warten auf die Gäste. Fast als spielte hier allabendlich ein kulinarisches Gesellschaftsstück. Auf der golden eingefassten Galerie darüber ist die Raucherbar. Eine samtbezogene Treppen-Reling führt dort hinauf. Hier gibt es eine eigene Gin-Tonic-Karte mit sechs verschiedenen Angeboten von Tanqueray ten mit Lime und Minze bis zu G-Vine mit Lemongras. Davon könnte sich manche Cocktail-Institution eine Scheibe abschneiden.

Für ein großes Abendessen ist es noch viel zu früh. Obwohl die Karte einladend klingt. Stattdessen probieren wir die Degustationsteller mit fünf traditionellen und sechs modernen Tapas. Die allgegenwärtigen Kroketten, gebackener Camembert, Tortilla espagnola, Frühlingsrolle, Fois Gras im Kräcker, Langusten im Blätterteig mit Honig-Soja-Sauce – all das sind geschmacklich noch keine Sensationen, sicher aber eine gute Grundlage für den Abend. Auf dem Weg zu unserer nächsten Station schlendern wir durch die mondäne Modestrasse Calle de Serrano und erliegen prompt dem Angebot einer kleinen Patisserie: Im Fenster locken Petit Fours und Kuchen. Wir versuchen cremige Törtchen und Apfel-Tartes. Wunderbar. Aber es hält uns nicht davon ab, einer süßen Versuchung der besonderen Art zu erliegen.

Madrid: Pralinen-Paradies.

Die Spanier sind berühmt für ihre Schokoladen. Eine der ältesten Chocolatiers Spaniens ist die Bombonerias Santa. Der kleine Laden in der Santa Goya sieht selbst aus wie eine der kunstvoll dekorierten Pralinen, die es dort in opulenten Geschenkschatullen zu kaufen gibt. Mit üppigen Stoff-Tapeten, goldenen Mohren-Figuren und überquellenden Auslagen erscheint sie wie das süße Paradies in einer hektischen Einkaufsstraße. Die wunderbaren Macarons (unsere Favoriten: Veilchen, Himbeere und Pistazie) sind mit cremiger Schokoladen-Masse gefüllt, die Borkenschokolade zergeht auf der Zuge. Wir kaufen viel zu wenig, um für die Lieben daheim noch etwas übrig zu behalten.

Küchenlegende Sergi Arola

Unmittelbar gegenüber vom Hotel befindet sich das Restaurant einer der spanischen Küchenlegenden: Sergi Arola. Der Katalane, der 2008 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ist der höchstdekorierte Koch Madrids. Auf ihn weist nur eine kleine Tafel am Haus hin. Ein Security-Mann erkundigt sich bereits vor der Tür nach unseren Namen und der Reservierung. Das passt eher zur anderen Leidenschaft des Küchen-Genies. Denn eigentlich wollte Sergi Arola Rockstar werden. Er stammt aus dem kleinen Fischerdorf Roses, in dem Ferran Adrià sein weltberühmtes El Bulli betreibt. Adriàs Geschäftspartner Carles Abellan entdeckte ihn. In kürzester Zeit kochte Arola sich in den gastronomischen Olymp. In Madrid betreibt er nun sein Gourmet-Restaurant Sergi Arola Gastro.

Nicht schlecht für jemanden, der eigentlich nur deshalb mit dem Kochen begonnen hat, um nebenher etwas Geld zu verdienen. Das Restaurant ist dezent in Nougat- und Grautönen gehalten, wirkt eher spartanisch als spanisch. Alle Tische stehen in einer Reihe. Man blickt direkt in die Küche des Meisters. Der bietet uns heute drei Menus (6, 8 und 10 Gänge), die sich aus einer Gesamtkarte speisen und so individuell zusammengestellt werden können.

Im Vergleich zu anderen Gourmettempeln ist die Atmosphäre bei Sergi Arola locker und entspannt. An den Nachbartischen sitzen fast ausnahmslos Einheimische. Wir sind nahezu die einzigen Gäste mit dem vollen Menu, schämen uns unserer Begeisterung aber nicht. Der Service ist nicht Auftischdienst, sondern Dialog-Partner. Selbst begeistert von ihrer Küche erläutern sie jeden Gang, jeden Wein, jede Besonderheit, ohne dadurch störend oder gar steif zu wirken.

Traditionelle Küche in Madrid

Insgesamt erleben wir hier, die neue Art traditionell spanisch zu kochen. Sergi Arola verleugnet in seiner Küche nicht, woher er kommt. Auch gewagte Kombinationen beinhalten immer ein vertrautes Element. Bereits die Tapas-Auswahl unterstreicht das deutlich: Auf der einen Seite Bananen-Chips mit Soja-Dipp, auf der anderen Kroketten und Oliven. Wunderbar ist das Cardamon-Salz, das man uns zum Brot reicht. Ein weiterer Gruß aus der Küche: Der Mokkacchino von Serrano-Milch mit Meersalz. Sehr schön. Gefolgt von: Heilbutt-Sashimi mit Reis-Eis. Wir trinken einen wunderbar frischen Shaya Rueda dazu.

Zwei Gänge später bekommen wir eine sensationelle Wurst aus getrüffelter Entenleber und Kalbsbries in Entenjus. Gang 8: Scholle mit Thymian- und Karottenemulsion von beeindruckend geschmacklicher Intensität. Herrlich ist auch das Lamm als Rückenstück und Mini-Kotelette mit Steckrübenpuree. Der El Rincón von Grinon dazu zeigt, dass auch die Region um Madrid ausgezeichnete Rotweine hervorbringt. Unser Favorit der drei Desserts: Die verschiedenen Texturen von der Schokolade mit Thymian-Schaum, Haselnuss-Eis und gebrannten Mandeln.

 Cocktail-Wohnzimmer.

In madrid geht’s jetzt erst nachts richtig los. Partys und ausgelassene Menschen jeder Altergruppe wohin man schaut. Wir flüchten uns in eine zugeparkte Seitenstrasse im historischen Stadtkern. Hier soll irgendwo eine der weltbesten Cocktailbars sein, das Del Diego. Eine weiß erleuchtete Tür zeigt den Weg. Nach dem ersten Eindruck des dunklen Gemäuers erwarten wir dezente Pianomusik und mondäne Gäste, die an ihren Gläsern nippen. Doch weit gefehlt. Es ist rappelvoll und ohrenbetäubend laut. Wir ergattern einen Stehtisch, den wir uns mit anderen teilen. Hier unterhält sich jeder mit jedem.

Auch wir kommen gleich ins Gespräch, philosophieren mit einem Amerikaner, einer Japanerin und einem Londoner über die spanische Küche. Der Service behält trotz der vollen Bar den Überblick, die weißen Bankettjacken verleihen ihm Stil. Die Bereitung der Drinks ist Sache des Chefs. Mit ernster Miene waltet er hinter dem Tresen seinem Amte. Nach wenigen Minuten halten wir unseren Gimlet in Händen. Dann darf es aber doch lieber ein Gin-Tonic sein, der hier in großen Glaskelchen serviert wird. Nur ungern verabschieden wir uns aus dem Del Diego, das für uns nach kurzer Zeit schon zum zweiten Wohnzimmer geworden ist.

 Party mit Aussicht.

Wieder auf der Strasse staunen wir über einen nächtlichen Verkehrsstau. Hupend und völlig ineinander verkeilt stehen die Autos in den Strassen, als feierten sie gerade ihr eigenes Fest. Wir durchstreifen eine Partymeile von beträchtlicher Länge. In der obersten Etage des imposant-klassischen Me-Hotels besuchen wir die Penthouse-Bar. Tagsüber eine Wellness-Oase mit Liegestühlen und frischem Pfefferminztee, nachts eine Bar mit besonders ausgelassenem Programm.

Der Doorman winkt uns mit einer lässigen Handbewegung zum Fahrstuhl durch. Wir genießen den Blick aus dem Open-Air-Bereich, nippen an unserem Drink. Im Inneren wird getanzt. Die letzten von ihnen werden sicherlich bis zum Frühstück durchhalten. Wir gehören nicht dazu.

Dipp-Tipp.

Die Spanier sind kein Frühstücksvolk. Auch wir verzichten darauf und finden die perfekte Alternative. In der Chocolateria San Ginés gibt es seit 1894 den ultimativen Schokoladen-Kick: Aus großen silbernen Kannen gießt man uns dickflüssige Schokolade in eine Tasse – als Dipp für frisch in heißem Fett ausgebackenes Spritzgebäck. Sicher, Churros sind reichhaltiger als jedes englische Frühstück. Dafür beginnt man den Tag mit einem Lächeln, das bis zum Abend anhält.

Dazu trägt auch das Ambiente bei: Marmorboden, grün vertäfelte Wände, Service in blitzweißen Bankettjacken. Gut, dass die Chocolateria San Gines keine Filiale in Hannover hat. Wir würden das dauerhaft nicht überleben.

 Velazques trifft Mickey Mouse.

Man muss ja nicht alle 73 Museen der Stadt besuchen, aber Essen und Kunst sind nun einmal Brüder. Die Paseo del Arte ist der Jakobsweg für Kunstfreunde. Im Prado begegnen wir El Greco, Goya, Tizian, Rubens und natürlich Velazquez. Im Centro de Arte Reina Sofia Picassos Guernica. Und erneut Sergi Arola. Er betreibt dort das Bistro. Auf dem Rückweg schlendern wir wie Tausende anderer Touristen über die Plaza Major und treffen eine Kunstfigur neuerer Tage: Mickey Mouse.

Lunch mit dem Patron.

Hinter der Plaza Major beginnt jetzt das Mittagstreiben. Restaurants und Bistros gibt es hier in Hülle und Fülle. Doch wir machen es uns nicht ganz so leicht. Wir haben uns eines der traditionsreichsten Madrider Lokale ausgesucht. Das Casa Lucio. Wer hier einen Platz bekommt, hat entweder lange vorher reserviert, gehört zur Madrider Gesellschaft oder hat einfach Glück – so wie wir. Folglich bekommen wir auch nur einen kleinen Tisch gleich neben der Küche. Während unseres Essens blicken wir auf die Auslagen der Kühlvitrine und können das bunte Treiben an der Bar beobachten. Wunderbare Schinken hängen hinter dem Tresen.

Hier begrüßt man den Patron, kommt mit den anderen Gästen ins Gespräch. Die Karte ist so einfach, wie überzeugend. Spanische Klassiker vom Feinsten. Wir beginnen mit frisch aufgeschnittenem Pata Negra und eingelegten Anchovis mit Knoblauch und aromatischen Oliven. Während wir noch die Sauce mit dem knusprigen Weißbrot aufstippen, kommt der Hauptgang: Eine Tortilla Casa Lucio. Das zarte Omlett mit reichhaltiger Füllung zergeht auf der Zunge. Der in Knoblauch und Miesmuschelfond gedünstete Heilbutt hat die genau richtige Konsistenz, ist im Inneren noch glasig und schön fleischig. Das schmeckt nach Meer. Wir trinken einen Albarino aus Gallicia. Mit der durchaus stattlichen Rechnung zahlen wir neben dem wirklich guten Essen auch das Ambiente und die Jacht des Besitzers. Aber: Es lohnt sich! Wer nicht so viel Glück hat wie wir, findet vielleicht einen Platz in Lucios Tappa-Bar gegenüber dem Restaurant.

 Markt der unbegrenzten Tapas.

Jetzt trifft sich ganz Madrid auf den Strassen oder in der großen Markthalle hinter der Plaza Mayor, wo es neben Austern, Fisch, Würsten, Käse und Schinken alles gibt, was der Magen zur Mittagszeit verlangt. Im bunten Treiben gesellt man sich zu anderen Besuchern, redet, isst. Durch die Mengen bahnen sich Verkäufer mit kleinen Kuchen und Gebäck. Weinstände laden zum Probieren ein. Kaffeeröster sorgen für den klaren Kopf danach. Alles sehr laut, aber stilvoll und wunderbar präsentiert. Hier kommen übrigens auch späte Genießer auf ihre Kosten. Die Markthalle hat bis 24 Uhr geöffnet.

Adios Madrid.

Wir verabschieden uns von Madrid. Der Stadt, die so gelassen mit ihrer sagenhafte Geschichte umgeht. Hier wird Gastronomie völlig selbstverständlich gelebt. Und manches Mal hat man den Eindruck, es ginge nicht allein um die Küche, sondern um ein Lebenskonzept.

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