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Türkische Küche in Hannover

Afiyet Olsun!

Rund 18.000 Türken leben in Hannover. Neben Sprache und Musik sind es vor allem die vertrauten Gerichte, welche die Heimat auch tausend Kilometer vom Bosporus entfernt in geschmackliche Nähe rücken – und unser kulinarisches Angebot bereichern. Drei Empfehlungen für einen Istanbul-Tag.

Der Geschmack nach Heimat

Nermin Schröder kommt aus einem kleinen Dorf am Schwarzen Meer. Seit zwölf Jahren lebt sie nun in Deutschland, ist mit einem deutschen Polizisten verheirat, hat ihre beiden Töchter Aysima und Rüya hier geboren.

Aber immer noch hat sie den Geschmack der Gerichte auf der Zunge, die ihr die Mutter in der Heimat beigebracht hat. Sie pflanzt in ihrem kleinen Schrebergarten eigenes Gemüse an, kocht für ihr Leben gern. Und vor allem gut. Ihre Dolma sind im Freundeskreis beliebt – jene zu kleinen Zigarren gerollten Weinblätter, die mit Reis, Lammhack, Zwiebeln, Gewürzen und Nüssen gefüllt, in Brühe geschmort und mit Olivenöl und frischer Zitrone beträufelt werden. Zusammen mit neun anderen türkischen Frauen probiert sie einmal im Monat ein neues Restaurant in Hannover aus. Wer als türkischer Gastwirt diesem Expertenurteil standhalten kann – hat besondere Anerkennung verdient. Wir haben die Hitliste der türkischen Frauenrunde zusammen mit Nermin Schröder getestet. Es lohnt sich.

Türkische Küche: Genießen wie ein Sultan.

Fangen wir mit echtem Luxus an. Seit zehn Monaten betreiben die beiden eingefleischten Gastro-Brüder Efendi und Yasar Ince eine türkische Patisserie im belebten Steintorviertel. Das „Efendi Bey“ ist ein Paradies der süßen Genüsse.
In einer alten Hutfabrik wurden die hohen Gewölbedecken liebevoll restauriert, heute sieht es aus wie in einem ehrwürdigen Bazar.

In gläsernen Virtinen präsentiert das überaus gastfreundliche Team Kringel, bunte Torten, Börek, Lokum und vor allem Baklava. Diese süßen Happen waren früher aufgrund der edlen Zutaten und der aufwändigen Zubereitung nur dem türkischen Hochadel vorbehalten. Im Efendi Bey ist ein echter Usta, ein türkischer Meister-Konditor, am Werk, der noch nach den alten Rezepten arbeitet. Er zieht den Teig für die kleinen Köstlichkeiten bis er fast durchscheinend ist, schichtet bis zu vierzig Lagen übereinander, hackt feinste Antep-Pistazien aus dem Südosten der Türkei und tränkt das ganze mit einem Zuckersirup, dessen Rezeptur als gut gehütetes Geheimnis gilt. Wir genießen dieses wunderbare Gebäck im schicken Ambiente des Cafés, das man neumodisch wohl eher als „Lounge“ beschreiben würde. Neben uns sitzt eine türkische Familie. Übrigens: Das Hauptgeschäft des Efendi Bey in Hannover hat auch eine Niederlassung. In Istanbul.

Auch Freunde herzhafter Gerichte kommen im Efendi Bey beim täglichen Frühstücksbuffet auf ihre Kosten. Wir halten es jedoch mit den süßen Verführern, zum Beispiel Künefe. Ein gebackenes Dessert aus feinen Teigfäden, das mit Käse gefüllt und auf Zinntellern im Ofen karamellisiert wird. Darauf werden gehackte Pistazien gestreut. Im Efendi Bey bekommen wir einen Klacks original Maras-Eis aus Orchideenwurzeln dazu. Aber Vorsicht: Künefe macht süchtig. Ebenso wie Cezeriye, eine karamellartige Masse aus Karotten, Zucker, Walnüssen, Kokosnuss und Bergamotte-Essenz, die mit Haselnüssen umgeben ist. All diese Köstlichkeiten werden im Efendi Bey meisterhaft und frisch zubereitet.

Köfte für den König.

Nach so viel Süßem brauchen wir eine Alternative. Allerdings bleiben wir im Reich der osmanischen Könige – „Sultan Ahmet Köftecisi“, ein kleines Lokal in der Goethestrasse, bietet die kräftig gewürzten türkischen Frikadellen in einer Qualität an, wie sie seit mehr als 300 Jahren gegenüber der Sultan Ahmet Moschee in Istanbul angeboten werden. Chef Orhan Ararat ist eigentlich Ingenieur und stammt aus Fetje, einem Urlaubswort im Südwesten der Türkei. Vor fünfzehn Jahren kam er nach Deutschland, lernte in Berlin das Fleischer-Handwerk und führt den Familienbetrieb nun seit fünf Jahren gemeinsam mit seiner Frau und seinen Kindern.

Die bekannte türkische Gastfreundschaft zeigt sich auch hier: Kaum haben wir in der Sark Kösesi, der mit Kelimteppichen bezogenen Sitzecke unter einem Portrait von Republikgründer Kemal Atatürk Platz genommen, steht schon dampfend heißer Tee in den charakteristischen Gläsern vor uns. Wie auch Schürzen, Tassen und
Restaurant-Logo geschmückt mit dem osmanischen Tura-Schriftzug.

Wir bestellen Sultan Ahmet Köfte, eine besondere Form des Hackfleischgerichtes, das es in weit über einhundert Varianten gibt. Es ist länglich wie eine Wurst geformt, wird aus Kalb, Rind, Lamm, Hähnchen oder Pute mit Oregano, Kümmel, Paprika, Pfeffer, Nelke und einer speziellen zusätzlichen Gewürzmischung zubereitet. Frisch gegrillt wird es im warmen Brot serviert, das Orhan Ararat nach einem eigenen Rezept backen lässt. Wir nehmen einen Kräutersalat, Zwiebeln, scharfe und Joghurt-Soße dazu. Der Salat besteht aus Rucola, Dill, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Minze und frischer Zitrone. Wir trinken hausgemachten eiskalten Ayran. So wird aus einem schnellen Gericht ein wunderbares Mahl.

Besuch am Meer.

Wechseln wir ans Wasser. Kumkapi ist ein Stadtteil von Istanbul direkt am Marmara-Meer, bekannt wegen seiner herrlichen Fischrestaurants. Das gilt auch für den hannoverschen Ausläufer, das „Kumkapi“ in der Kanalstrasse. Seit 2003 arbeitet Hamza Karatas hier, 2009 übernahm er das Restaurant und steht manchmal auch selbst in der Küche. Er ist absoluter Qualitätsfanatiker. Täglich kauft er den Fisch frisch ein, präsentiert uns stolz den Fang des Tages. Dorade, Wolfsbarsch, Makrele, Forelle, Lachs und die kleinen Sardellen aus dem Schwarzen Meer – „aber das sind eigentlich keine Fische.“ Hamsi heißen sie auf Türkisch, im Kumkapi werden sie in feinem Maismehl gebraten und mit einem Spritzer frischer Zitrone mit den Händen gegessen. Ein wirklicher Genuss.
Wir starten jedoch mit einer großzügig bemessenen Vorspeisen-Platte. Börek, Aioli mit gebratenen Karotten,ein Auberginenmus mit Paprika, gegrillte Zucchinischeiben, Schafskäse, Dolma, die allerdings nicht ganz an die von Nermin Schröder heranreichen. Dazu gibt es frisch gegrilltes Brot. Wir genießen, trinken einen anatolischen Weißwein und Efes-Bier. Das Kumkapi ist eher rustikal im Stil eines Hafenrestaurants eingerichtet, die langen Tische deuten auf große Gästegruppen hin, die sich hier auch am späteren Abend einfinden. Dann gibt es Live-Musik. Jetzt freuen wir uns jedoch erst einmal auf die üppige Platte mit warmen Meze aus dem Meer: wunderbar gegrillte Scampi, frittierte Muscheln, Calamari mit einem Walnuss-Knoblauch-Dip. Ihre fünf Fischsorten im Hauptgang bietet das Kumkapi in drei Varianten: in der Pfanne gebraten, vom Grill oder im Tontopf aus dem Ofen. Ismail Yevlikaya aus dem Service erläutert das Angebot fachmännisch, lässt Weine von Türkei-Unkundigen auch gern einmal probieren. Die frische Zubereitung aller Speisen braucht ihre Zeit, aber es lohnt sich allemal. Wir schließen mit eingelegten Feigen.

Mokka ist ein Muss

An allen Stationen unseres Türkei-Ausfluges gibt es zum Schluss einen Mokka. Kräftig wird er in langstieligen Kännchen in gesüßtem Wasser aufgekocht. Im Vergleich schneidet der Muntermacher bei Sultan Ahmet Köftecisi am besten ab, mit Silbercloche serviert sieht er bei Efendi Bey hingegen am besten aus.In jedem Fall bekrönt er ein wunderbares Essen. „Afiyet Olsun.“ Einen Guten Appetit wünscht man sich in der Türkei übrigens traditionell zum Ende einer Mahlzeit. Vielleicht ist es aber auch nur die frohe Vorausschau auf das nächste Essen. Wir könnten das verstehen.

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