Zurück zur Übersicht

Austern und Kaviar auf Kalbsfond

Ein leichtes Sommerrezept von Joachim Stern

Austern und Kaviar auf Kalbsfond. nobilis Esslust Joachim Stern

Deutsche Küche für wahre Feinschmecker - das hat sich Joachim Stern in seinem Restaurant "Altes Jagdhaus" auf die Fahnen geschrieben. Für nobilis Esslust hat er eine sommerliche Vorspeise mit edlen Meeresfrüchten verraten.

Joachim Stern

Bild 1 von 1

Der Spitzenkoch vom Restaurant Altes Jagdhaus empfiehlt leichte Sommerküche mit edlen Meeresfrüchten

Austern und Kaviar auf Kalbfond

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 ml Kalbsfond, geliert (aus Kalbshaxe oder Kalbskopf)
  • 200 g Saiblingskaviar (alternativ Forellen- oder Lachskaviar)
  • 12 Austern
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 250 ml Schlagsahne

Zubereitung:

400 ml dunklen Kalbsfond (aus Kalbshaxe oder Kalbskopf) zubereiten und gelieren. Dies kann bei eigener Zubereitung vier Stunden dauern – also früh genug beginnen. Alternativ kann man den Fond auch in jedem Feinkostladen kaufen.

Die frischen Austern öffnen und aus der Schale entfernen. Hier beginnt man am besten an der Oberseite der Auster und trennt sie dann komplett vom Gehäuse. Anschließend werden die Austern im eigenen Saft bei ca. 75 Grad pochiert.

Den gelierten Kalbsfond in kleine Würfel scheiden, auf den Teller legen und die Austern darauf anordnen.

Den Kaviar in beliebiger Menge auf dem Kalbsfond und den Austern drapieren.

Für einen besonders feinen Geschmack nun die Sahne steif schlagen, einen Klacks auf das zubereitete Essen geben und mit beliebig viel Schnittlauch dekorieren.

Tipp:  Austern sind kalorienarm und extrem nährstoffreich.

Zurück zur Übersicht