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Backen mit Bahlsen

Der hannoversche Keks-Unternehmer backt seinen Lieblings-Lebkuchen

Wenn es in Deutschland kalt wird, beginnt für Keksbäcker die heißeste Jahreszeit. Wer kann das besser wissen als Werner Bahlsen? Er ist schließlich gelernter Konditor. Für nobilis hat er seinen Lieblings-Lebkuchen gebacken.

Fast hätten wir die ganze Straße mit Selbstgebackenem versorgen können. Denn das Rezept, das Werner Bahlsen aus seinen handschriftlichen Aufzeichnungen aus der Konditoren-Ausbildung ausgesucht hat, reicht für fast vier Kilo Grundmasse. Bei Cron&Lanz in Göttingen, eine der ersten Konfiserie-Adressen in Norddeutschland, lernte er das Handwerk von Grund auf. Seine Spezialität: Baumkuchen.

Für Elise

Auch nach 40 Jahren ist seine Fertigkeit nicht eingerostet. Das mag auch daran liegen, dass er mit seinen Kindern traditionell zu Weihnachten ein Lebkuchenhaus backt. Oder daran, dass er selbst durch und durch Genussmensch ist. Die wunderbar süßen Sultaninen, die ich eigentlich als Zutat eingekauft hatte, waren bis zur Fertigstellung unserer Lebkuchen-Grundmasse längst verschwunden. Und auch das Probieren zwischendurch ist bei Werner Bahlsen Ritual. Ich kann ihn gut verstehen.

Der König unter den Lebkuchen

Wir backen Elisenlebkuchen, den König unter den Lebkuchen. Oder vielmehr die Königin. Denn dieses köstliche Gebäck wurde angeblich nach der schönen Tochter eines Lebküchners aus Nürnberg benannt, die viel zu früh mit 17 Jahren 1869 verstarb. Zwei Jahrzehnte später gründete der Großvater von Werner Bahlsen seine kleine Bäckerei in Hannover und erfand den Keks – ein Begriff, den er aus dem englischen „Cakes“ ableitete. Heute ist das Unternehmen die Nummer eins bei Süßgebäck in Deutschland und in weiteren 40 Ländern rund um den Globus aktiv.

Beste Zutaten

Für unsere Elisenlebkuchen verwenden wir nur beste Zutaten. Maximal zehn Prozent der Grundmasse dürfen aus Mehl bestehen. Der Rest sind Mandeln oder Haselnüsse, Marzipan, Zucker, gehacktes Orangeat, Ei und eine besondere Mischung von Gewürzen.

Werner Bahlsen wiegt alle Zutaten gewissenhaft ab, gibt von dem einen oder anderen noch eine Prise hinzu. Nun krempelt er die Ärmel seines Hemdes hoch, arbeitet Marzipan und Zucker durch, gibt Eiklar dazu, streicht die Masse glatt. Er ist hoch konzentriert, gibt klare Anweisungen, was er braucht. Während ich Orangeat und Zitronat kleinhacke, schaue ich zu einem Mann hinüber, der vollkommen in seinem Element ist. Den Fotografen hat er längst vergessen. Er backt. Nach zwanzig Minuten stehen wir vor einem Topf mit hellbrauner Grundmasse. Und probieren. Wunderbar. Der Geschmack stimmt auf Weihnachten ein: Zimt, Sternanis, Muskat, Nelken und Kardamon.

Das wichtigste Handwerkszeug

Mit Paletten („Das wichtigste Handwerkszeug des Konditors.“) streichen wir die Grundmasse auf Oblaten. Nach einigen verunglückten Exemplaren habe ich die richtige Menge im Gefühl. Werner Bahlsen nickt. Drei Stunden müssen die Lebkuchen nun trocknen. Zuvor belegen wir sie mit ganzen Mandeln. Immer drei pro Lebkuchen. Und leicht andrücken. Erst bei den letzten der gut 60 Stück wird Werner Bahlsen spielerisch. Er nimmt eine Mandel, steckt sie hochkant in die Teigmasse und legt die Oblate grinsend auf das Blech. Nur wer die Regel kennt, darf sie brechen.

Der Feinschliff

Nach dem Abbacken bestreichen wir die Lebkuchen mit Zuckerguss und Schokolade. Herausforderung dabei: Nur wenn die Kuvertüre richtig temperiert ist, wird sie auf dem Gebäck fest und glänzend. Geschmacklich ändert das nichts, aber besonders zu den Festtagen isst das Auge ja bekanntlich mit. Unsere Elisenlebkuchen sind herrlich saftig geworden. Die Gewürze geben ihnen Kraft und Süße zugleich. Ein echter Grund, Weihnachten mehrmals im Jahr zu feiern. Werner Bahlsen legt ein paar Lebkuchen zur Seite: Seine Frau Susanne und die Kinder sollen auch noch probieren.

Elisenlebkuchen

Die Zutaten:

    • 170 Gramm süße Mandeln, gerieben, fein gehackt
    •  420 Gramm Zucker
    •  440 Gramm Marzipan-Rohmasse
    •  4 Eiweiß
    •  80 Gramm Zitronat und Orangeat,fein gehackt
    •  120 Gramm Weizenmehl
    •  15 Gramm Lebkuchengewürz
    •   5 Gramm Hirschhornsalz
    •  Oblaten (etwa 9 cm Durchmesse)

Zur Dekoration:

  • ganze Mandeln, blanchiert und abgezogen
  • Kuvertüre
  • Zuckerguss (Eiklar mit Puderzucker aufgeschlagen)

Die Zubereitung:
1. Marzipan-Rohmasse mit der Hälfte des Zuckers in einer Rührschüssel glatt arbeiten. Das Eiweiß nach und nach zu der Masse hinzugeben. Erst wenn alles gut verarbeitet ist, fein gehacktes Zitronat und Orangeat unterheben.
2. Das restliche Eiweiß mit dem verbliebenen Zucker schaumig rühren (nicht schlagen) und zunächst die Hälfte davon in kleinen Mengen zu der Grundmasse geben.
3. Das Mehl mit den Gewürzen und dem Hirschhornsalz durchsieben und unterheben.
4. Den Rest der Eiweiß/Zucker-Mischung beigeben und die Masse noch einmal glattrühren.
5. Die Masse auf runde Oblaten gewölbt aufstreichen, mit weißen Mandeln (immer 3!) belegen und auf mit Backpapier belegten Blechen gut 3 Stunden trocknen lassen.
6. Danach bei 170 Grad 20 Minuten backen.
7. Kuvertüre im Topf bis ca. 40 Grad erwärmen, dann langsam auf ca. 27 Grad heruntenkühlen
8. Für den Zuckerguss Eiweiß und Puderzucker zusammen aufschlagen.
9. Mit dem Backpinsel Schokolade und Zuckerguss auf die Lebkuchen auftragen und trocknen lassen.

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