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Dim Sum

Die ganz besondere Suppe

Mehr als eine gewöhnliche Vorspeise. Der Kochprofi schickt ihre Geschmacksnerven mit dieser Supper in ein außergewöhnliches Abenteuer. Ein Rezept von Ede Nagy aus unserem kulinarischen Jahreshoroskop.

Zutaten für 4 Personen

Dim Sum

  • 8 Dim Sum Teigplatten ( alternativ Wan Tan Teig )
  • 2-3 Entenkeulen ( im Holzkohlegrill gegart )
  • 1-2 schwarze Nüsse
  • eine frische Chilischote
  • 1 EL helle Sojasoße

Asien-Tea-Extra

  • 1/2 Liter starken Kalbsfond
  • 2 Limonenblätter
  • 1 Scheibe frischen Ingwer
  • 3 EL helle Sojasoße
  • 1 EL Fischsoße
  • 8 Blatt Gelatine

Sommererbse

  • 4 Stück Reismehlplatten
  • 500 g Erbsen
  • frischer Koriander
  • frische Minze
  • 150 ml Sojamilch
  • Zucker
  • Salz
  • Langpfeffer

Zubereitung

Dim Sum: Die gerillten Entenkeulen vom Knochen lösen und mit den schwarzen Nüssen fein hacken und in eine Schüssel geben. Nun schmecken Sie die Masse mit frischem Chili und der Sojasoße ab. Nun die Teigplatten mit dem Entenfleisch füllen, den Rand etwas mit Wasser bestreichen und zu kleinen Säckchen drehen. Diese werden dann in kochendem Wasser für ca. 6-8 Minuten gegart.

Asien-Tea-Extra: Für die Brühwürfel den Kalbsfond mit den Gewürzen zum kochen bringen und bei schwacher Hitze 8-10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun die Gelatine im heißen Fond auflösen und alles durch ein Sieb gießen. Die Brühe dann in Eiswürfelformen aufteilen und frosten, so lässt sie sich besser herauslösen. Vor dem Servieren die Brühwürfel stürzen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Sommererbse: Für die Frühlingsrolle, die Erbsen in sprudelndem Salzwasser 4-6 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun die Erbsen mit Koriander, der Minze und der Sojasoße fein pürieren und mit Salz, Zucker und etwas Langpfeffer abschmecken. Die Reismehlplatten zwischen zwei nassen Stofftüchern einweichen. Die Erbsenmasse nun mittig der Reisplatten füllen und zu kleinen Rollen formen.

Anrichten: Geben Sie einen Brühwürfel in eine Suppentasse oder Schale und setzen Sie ein Dim Sum daneben. Gießen Sie nun alles mit ca. 200 ml kochendem Wasser auf. Die Erbsenrolle wird separat serviert und kann nach Belieben noch mit Sojasoße bestrichen werden.

Ede Nagy kocht für nobilis Esslust

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