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Faux Gras mit Pilzen und Sauerkirschsud

Ein Herbstgerichtmit saisonalen Pilzen und Gänseleber

Von Oliver Gerasch. Erleben Sie auch auf der infa, wie aus Gänseleber und frischen Pilzen ein Festatgsgericht entsteht!

Das Berggasthaus Niedersachsen von Familie Gerasch steht für eine gehobene Küche. Erleben Sie Oliver Gerasch auf der infa-Messe  am 20. Oktober 2016, 11-15 Uhr, Halle 20, Stand A23 in der Staude-Küchenwelt.

Das Rezept

Für alle, die das Rezept zu Hause nachkochen wollen, haben wir es hier für Sie:

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Gänseleber
  • 2 Schalotten
  • 25g Butter
  • 250g Sahne
  • 4cl Madeira
  • 4cl weißer Portwein
  • 1 TL Agar Agar
  • Salz und Pfeffer
  • 4 Champignonköpfe oder 2 Steinpilze (je nach Saison)
  • Olivenöl, Zitrone, Blattpetersilie, Pinienkerne, Salz und Pfeffer
  • 200g Sauerkirschen
  • 60g Gelierzucker 1:3
  • ½ Vanilleschote
  • Abrieb und Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

„Faux gras“- Schalotten grob hacken und in Butter anschwitzen, Leber hinzufügen, leicht anrösten, salzen und pfeffern, mit Alkohol und Sahne ablöschen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Im Mixer fein pürieren, passieren, Agar agar hinzufügen und erneut aufkochen. In Pastetenform geben und kaltstellen.
Pilze – Pilze putzen und fein würfeln, Pinienkerne rösten und grob hacken, Petersilie in Fäden schneiden, vermischen und mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Sauerkirschsud – alle Zutaten mit einer halben Tasse Wasser kochen, pürieren, passieren und kaltstellen.

Anrichten:

Faux gras aufschneiden, melieren und anbraten. Marinierte Pilze mittig anrichten, gebratene Faux gras darauf setzen, Sauerkirschsud angießen.

Guten Appetit!

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