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Feuillettes von Schokolade und Trockenfrüchten mit Giandujamousse

Perfektes Ende

Die Welt liegt Ihnen zu Füßen. Das heißt vielmehr der Welt, Ingo Welt aus dem Le Monde. Und natürlich auch nur im übertragenen Sinne – mit einem seiner unvergleichlichen Desserts. Ein Rezept aus unserem kulinarischen Jahreskalender.

Zutaten (Bleich 20x30cm)

Marzipan-Schokobiskuit

  • 110 g Marzipan
  • 35 g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 25 g 100-prozentige Kakaomasse
  • 25 g Butter
  • 65 g Eiweiß
  • 35 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 15 g Kakaopulver

Chantilly-Ganache

  • 160 g Valrhona Caraibe Kuvertüre (66%)
  • 175 g Sahne
  • 335 g Sahne

Trockenfrüchtekompott

  • 200 g Agen-Pflaumen
  • 200 g getrocknete Aprikosen
  • ¼ l   Maury Wein

Gianduja-Mousse

  • 200 g Gianduja
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 3 Blatt Gelatine
  • 350 g Sahne

Zubereitung

Marzipan-Schokobiskuit

Marzipan, Eier, Eigelb und Zucker cremig aufschlagen. Danach Kakaomasse und Butter schmelzen. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen. Jetzt die Kakaomasse und Butter zur Marzipanmasse geben. Das Mehl und Kakaopulver unterrühren und die Masse auf ein Blech aufstreichen. Für zwölf Minuten bei 170°C Umluft backen.

Chantilly-Ganache

Kuvertüre schmelzen, kleine Sahnemenge kochend dazu geben und eine Mischung herstellen. Restliche Sahne dazu geben und mit dem Mixstab kurz mixen. Mehrere Stunden kalt stellen.

Tipp: am Vortag vorbereiten

Trockenfrüchtekompott

Pflaumen und Aprikosen würfeln. Mit Wein in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Gianduja-Mousse

Gianduja schmelzen, Sahne und Eier aufschlagen. Aufgelöste Gelatine zu den Eiern geben. Eimasse mit Gianduja vermischen und Sahne unterheben.

Schokoblätter

100 g Kuvertüre schmelzen und zwischen zwei Folien ausstreichen.

Montage

Biskuit- und Schokoplatten in Rechtecke von 4x10cm schneiden. Chantilly-Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Trockenfrüchtekompott auf Biskuit aufbringen. Chantilly-Ganache aufspritzen und ein Schokotäfelchen auflegen und erneut Ganache aufspritzen. Mit Schokoblättchen und Krokant dekorieren. Mit Kompott und Gianduja-Mousse anrichten und servieren.

 

Ingo Welt kocht für nobilis Esslust

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