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Gang Mona

Flusskrebse auf die besondere Art

Ein außergewöhliches Gericht, das den Alltag auffrischt. Mit viel Kreativität und Können bereitet der Chefkoch ein Gericht aus Flusskrebsen, dass Sie so noch nicht gesehen haben. Ein Rezept von Tony Hohlfeld aus unserem kulinarischen Jahreskalender.

Eigelbcreme

  • 6 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Essig

Zubereitung

Die Eigelb vom Eiweiß trennen und in einen Vakumierbeutel mit dem Essig und Gewürzen geben, vakumieren und bei 68 Grad in einene Sous-Vide-Garer geben, dann mixen und passieren.

Gurkengelee

  • 1 Gurke
  • Salz, Pfeffer,Zucker
  • 2 g Agar Agar
  • 2 Blatt Gelantine
  • Dill

Zubereitung

Gurke schälen und klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und entsaften, dann 200 ml Fond mit dem Agar Agar und der Gelantine gelieren und dünn ausgießen. Während der Gelierphase den Dill auflegen.

Gurkenröllchen

  •  Gurke

Zubereitung

Gurke schälen und dünn hobeln. Die Hobel in Streifen schneiden und aufrollen.

Flusskrebse

  • 6 Flusskrebse

Zubereitung

Flusskrebse kopfüber in kochendes Wasser geben und 1:30 min bei siedendem Wasser gar ziehen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Pullen und Darm entfernen.

Flusskrebssoße

  • Flusskrebsschalen
  • 6 Tomaten
  • 4 Schalotten
  • Salz, Pfeffer, Noilly Prat, Weißer Portwein
  • 400 ml Fischfond
  • Basilikum, Estragon, Dill
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter

Zubereitung

Schalotten glasig anschwitzen und die Krebsschale hinzu geben. Die halbierten Tomaten dazugeben und mit den Spirituosen ablöschen. Mit Fischfond aufgießen und bei siedender Hitze reduzieren. Sahne und Butter hinzufügen. Den Fond würzen, mit den Kräutern ziehen lassen und anschließend passieren.

Flusskrebsmayonaise

  • Flusskrebsschalen
  • 100 ml Öl
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Fischfond
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Flusskrebsschalen in dem Öl auf 120 Grad erhitzen und 1 Stunde ausziehen lassen und passieren. Das passierte Öl und den Fischfond in die Eigelbe mixen und würzen.

Eingelegte Gurken

  • 1 Gurke
  • 1 EL Senf
  • 30 ml Essig
  • 200 ml Krustentierfond

Zubereitung

Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenabschnitte mit den restlichen Zutaten weichkochen und passieren. Die Gurkenwürfel in den Fond einlegen.

Zwiebelchip

  • 1 Zwiebel

Zubereitung

Zwiebel schälen. Dünn aufschneiden und bei 80 Grad trocknen.

Gebackene Zwiebeln

  • 1 Zwiebel
  • Salz

Zubereitung

Zwiebel schälen und dünn hobeln. Zwiebelhobel in Öl goldbraun ausbacken und salzen. Alles zusammen servieren und das Gericht mit Dill und Meerrettich-Kresse garnieren.

Tony Hohlfeld kocht für nobilis Esslust

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