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Hannover-Menü

Vier Gänge voller Hannover-Genuss

Was wären die Münchener ohne Weißwurst? Ihnen würde ein Stück Heimat fehlen. Und wir? nobilis hat mit Joachim Stern gekocht.

In Küchenfragen darf man ruhig ein bisschen provinziell sein. Denn was wir auf dem Teller haben, prägt regionale Identität meist mehr, als manch großes geschichtliches Datum. nobilis hat mit Joachim Stern gekocht.

Mehr regionales Selbstbewusstsein

Selbst wenn wir ansonsten nicht zu den Freunden des Überdeftigen zählen, werden wir im bayerischen Biergarten immer eine Hax’n mit Kraut, einen Obatzden oder zumindest einen Radi versuchen. Und neben uns werden Bayern sitzen, die mit großer Freude genau dasselbe essen. Nun wissen wir alle um das schier unerschütterliche Selbstbewusstsein der Bayern. Ein bisschen mehr davon würde jedoch auch uns hier im Norden gut tun. Mancher Hannoveraner schaut aber eher mitleidig herüber, wenn man statt einer Minestrone eine Hochzeitssuppe, statt Salsiccia eine Bratwurst oder einen Maschsee-Karpfen statt eines Loup de Mer bestellt. Wer ordert eine Welfenspeise, wenn auch ein Sabayon auf der Karte steht?

Stern hat sich der regionalen Küche verschrieben

In Hannover gibt es mehrere bayerische Restaurants – das ist gut so. Aber gibt es auch ein hannoversches? Ja. Und das ohne Volkstümelei, ohne bierschwangere Luft und Stammtisch-Schild. Denn der hannoversche Spitzenkoch Joachim Stern hat sich voll und ganz der deutschen Küche, speziell der unserer Region verschrieben. Sein altes Jagdhaus ist lichtdurchflutet, seine Küche auf höchstem Niveau. Und doch geht es hier um Tradition. Die Hingabe, mit der er das kulinarische Erbe Hannovers pflegt, hat nichts mit Stillstand zu tun, vielmehr mit Einfallsreichtum und Begeisterung für unsere regionalen Produkte. Bei ihm stehen auch Kalbskopf, Fasan und Nierchen wieder auf der Karte. Das hat er zum Teil auch von seinem Vater – Küchenlegende Heinrich Stern, dessen kleines Buch über die niedersächsische Küche uns auch für das ultimative Hannover-Menü der nobilis inspiriert.

Das ultimative nobilis Hannover-Menü

Wir starten mit einer Spanferkelsülze, einem kleinen Salat mit eingelegtem Kürbis. Und natürlich mit Cumberlandsauce. Erfunden wurde sie angeblich von einem Hofkoch Anfang des 19. Jahrhunderts, benannt nach Ernst August I., dem Herzog von Cumberland und König von Hannover. Den Speisekarten nach zu urteilen hatte der eine besondere Vorliebe für Wildschwein. Und dazu passte die pikante Sauce aus Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen hervorragend. Auch heute bringt uns die Sülze geschmacklich auf Trapp. Joachim Stern gibt noch Orangen- und Zitronenzesten dazu, verleiht der Sauce dadurch eine neue Frische.

Zweiter Gang: Mockturtle

Zweiter Gang: Mockturtlesuppe. Auch sie geht auf die Zeit der Welfen in Hanover zurück. In deren Zeit durfte eine klare Schildkrötensuppe nicht fehlen. Die starke Nachfrage nach dem Suppentier sorgte aber schon damals für die Bedrohung der Art, Suppenschildkröten wurden seltener und exklusiver. Folglich behalf man sich in der hannoverschen Küche mit einem Ersatz, einer unechten („mock“) Schildkrötensuppe. Bei sonst gleicher Zubereitung wurde das Schildkrötenfleisch durch solches vom Kalbskopf ersetzt. Damals war die Speise auch in bürgerlichen Kreisen schnell beliebt.

Besondere Spezialität von Stern

Eine besondere Spezialität bei Joachim Stern ist das hannoversche Zungenragout. Zarte Kalbszunge, Mettklößchen, Champignons und kleine Bratwürstchen, Saucissen genannt.  In einer würzigen braunen Sauce. Dazu gibt es Kartoffelpuree. „Viele Gäste kommen nur deswegen“, unterstreicht der Koch die Besonderheit dieses Gerichts, das Joachim Stern aber auch zeitgemäß verfeinert hat. Statt der klassischen Mehlschwitze gibt er Sahne zu der Sauce, die damit samtig und nicht ganz so wuchtig daherkommt. Sicherlich kein Rezept, das sich gut im Single-Haushalt unserer Tage nachkochen lässt. Hier greift dann die Vorratsdenke: Einfach eine große Portion kochen und einfrieren. Stern nennt dies das „Sauerteig-Prinzip“.  Zudem lässt sich mit diesem Ragout auch beim Besuch der angehenden Schwigermutter punkten.

Der krönende Abschluss

Der krönende Abschluss unseres Hannover-Menüs stammt auch aus Adelskreisen – die Welfenspeise. Ein zweischichtiges Dessert, das aus einer weißen, gekochten Milch-Vanille-Creme besteht, unter die sehr steif geschlagener Eiweißschaum gehoben wird. Nach dem Erkalten kommt eine gelbe Schicht von Weincreme darüber. Erfunden wurde das Rezept von einem hannoverschen Koch, erstamls serviert zum 200. Thronjubiläum der Welfen. Gelb-weiß waren bis zur Annexion durch Preußen 1866 die Flaggenfarben des Landes Hanover. Joachim Stern dekoriert mit gehackten Pistazien und fügt so eine Farbe des heutigen Stadtwappens hinzu.

Durchaus modern …

Auch wenn die Welfenspeise sehr gehaltvoll ist, die Deftigkeit unserer bayerischen Freunde bekommen wir in Hannover nicht auf den Teller. Die vergleichsweise protestantische Disziplin auf unserer Speisekarte passt also durchaus zu heutigen Ernährungsgewohnheiten und ist so sehr zeitgemäß. Sie merken es schon: Es gibt keine Gründe, es nicht selbst einmal auszuprobieren. Und dabei etwas zu zelebrieren, was wir durchaus von unseren Freunden aus dem Süden lernen können: Begründetes kulinarisches Selbstbewusstsein.

Die Rezepte (jeweils für 4 Personen):

Spanferkelsülze

Die Zutaten:

  • 400 gr Spanferkelschulter,-hals oder-keule,
  • 1 große Zwiebel geschält,
  • 3 Lorbeerblätter,
  • 1gr, geschälte Möhre,
  • ca. 100 gr. Sellerieknolle

Stern

Die Zubereitung:
1,2 ltr Wasser mit kleingeschnittenem Gemüse und Lorbeer aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze garköcheln. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Brühe passieren. Für mehr Geschmack gegebenenfalls einkochen lassen. Mit Salz, Muskat, Zucker und Apfelessig abschmecken. Halbe Stange Lauch, kleine Möhre und ca. 50 gr. Sellerieknolle in kleine Würfel scheiden, in aufschäumender Butter anschwitzen, mit der Brühe aufgießen, Ferkelwürfel zufügen und kurz aufkochen lassen. Pro 0,1 ltr Brühe 1 Blatt eigeweichte Gelantine unterrühren. In beliebige Form geben und erkalten lassen.

„Mockturtle“

Die Zutaten:

  • 200 Gr Kalbskopf (möglichst mit Bäckchen)
  • 1 Lt. Kalbs- oder Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter

Stern

Die Zubereitung:
Gemüsebrühe, Zwiebel (klein geschnitten), Nelken und Lorbeerblätter aufkochen lassen. Den Kalbskopf zugeben, bei kleinster Hitze gar kochen. Kalbskopf klein schneiden, Brühe passieren und mit Salz, Muskatnuss und Sherry abschmecken. Als Einlage empfiehlt Joachim Stern Gemüsestreifen oder Gemüsewürfel.

Hannoversches Zungenragout:

Die Zutaten:

  • 2 Kilo Kalbsknochen
  • 1 Kalbszunge
  • 200 Gramm Kalbsmett
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1 Becher Sahne
  • Weißwein
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • Sellerie
  • Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Speisestärke

Stern

 

Die Zubereitung:
Die Kalbsknochen im Ofen bei 200° C rösten, im Topf mit halb Weißwein und
halb Wasser aufgießen, 3 kleingeschnittene Zwiebeln, 2 kleingechnittene Möhren und
wenig Sellerieknolle, Lorbeerblätter dazu, ca 2- 3 Std. köcheln lassen, passieren.
In dieser Brühe 1 Kalbszunge weich köcheln. Haut von Kalbszunge pellen und in
Würfel schneiden.

Aus Kalbsmett, eingeweichtem Weißbrot und 1 Ei Masse bereiten
und Klößchen formen und in der heißen Brühe gar ziehen lassen.
Die passierte Brühe einkochen bis auf ca.0,4 ltr., 0,1 ltr Sahne zugeben, mit Salz
Pfeffer, Muskat abschmecken, mit Stärke ( Mondamin) abbinden.

Zunge, Klößchen und Sousieschen ( Menge nach Belieben) in die Sauce geben und
aufkochen lassen. Mit gebratenen Champignons und Salzkartoffel servieren.

Cumberlandsauce

Die Zutaten:

  • 600 Gramm Johannisbeergelee
  • 0,2 Lt. Rotwein
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 3 Orangen (unbehandelt)

Stern

 

Die Zubereitung:

Die Zitrone und die Orangen mit dem Sparschäler schälen, die Schale in Streifen schneiden. Alle Zutaten gemeinsam mit dem Saft einer halben Zitrone und einer Orange etwa 10 Minuten kochen.

Welfenspeise

Die Zutaten für die Weiße Creme:

  • 0,3 Lt. Milch
  • 40 Gramm Speisestärke
  • Mark einer Vanilleschote
  • 20 Gramm geröstete Mandelblätter
  • 50 Gramm Zucker
  • 3 Eiweiß

Stern

Die Zubereitung:
Milch mit Stärke, Zucker und Vanille unter ständigem Rühren aufkochen, Mandeln zufügen. Eiweiß steif schlagen und unter die noch heiße Masse heben. In Gläser füllen.

Zutaten für die gelbe Creme:

  • 0,2 Lt. Weißwein
  • 3 Eigelb
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 TL Speisestärke

Die Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Rührschüssel im Wasserbad so lange mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickflüssig wird. Über die weiße Creme geben und abkühlen lassen.

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