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Leckeres in barocker Kunst

Kunst zum Fressen

Kunst zum Fressen nobilis Esslust

Opulent, kostbar, exotisch – barocke Stillleben in der Landesgalerie künden von pompöser Esskultur vergangener Tage. Kann man heute noch so kochen? Spitzenkoch Dieter Grubert und Kurator Dr. Bastian Eclercy zeigen: Man kann.

Das nobilis Koch-Team

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(v.l.n.r.) Kurator Dr. Bastian Eclercy, Spitzenkoch Dieter Grubert und Robert Kroth

Ein Mann beugt sich über einen stattlichen Hirschen. Gekonnt führt er das Messer. Im Hintergrund ein Korb mit Geflügel, grünem Spargel, Artischocken. Reife Trauben, rotbäckige Äpfel, volle Zitronen. Dazwischen leuchtet ein tiefroter Hummer auf einer Schale aus edlem Porzellan. Nein, wir sind nicht in der Küche für ein barockes Festmahl. Wir sind im Landesmuseum Hannover gegenüber dem neuen Rathaus.

Vor uns ein großformatiges Stillleben des flämischen Malers Frans Snyders aus der Zeit um 1630. Die realistische Darstellung der Speisen lässt erkennen, dass hier nicht nur ein großer Meister, sondern auch ein Freund der Gourmandise am Werk war. Und tatsächlich betrieben Frans Snyders Eltern das größte Trink- und Schlemmerhaus in ganz Antwerpen. Er selbst war der damals führende Tiermaler, lernte bei Brueghel, arbeitete mit Rubens und van Dyck.

Fress-Bilder des Barock

Dr. Bastian Eclercy, Kurator der Landesgalerie im obersten Stock des Museums, führt uns zu den Fress-Bildern der beeindruckenden Sammlung. Wir schlendern vorbei an goldenen Weinkelchen, schauen auf üppige Obstcollagen und einen Korb voller appetitlicher Fische. Fast erscheint es uns wie der Einkaufsbummel in einem Delikatessengeschäft. Mit dabei: Dieter Grubert, der Spitzenkoch aus dem Atelier-Restaurant Titus in der Wiehbergstraße. Ihm hat es dieses überquellende Jagd- und Früchtestillleben besonders angetan. Es mag auch daran liegen, dass die vielfältigen Lebensmittel so kostbar und verlockend erscheinen. Eine Wertschätzung, die der hoch dotierte Koch auch den Produkten in seiner eigenen Küche zuteil werden lässt.

Zu ihrer Zeit dienten Repräsentationsstillleben erlesener Esskultur als Statussymbol reicher flämischer Kaufleute. Die exotischen Früchte darauf zeigen die Weltoffenheit der damals führenden Handelsnation. Und sie sind Abbild einer pompösen Esskultur. Snyders war dabei einer der ersten Stilllebenmaler, der auch Wild und Geflügel zeigte, beide mit Meerestieren kombinierte und in Verbindung mit feinem Gemüse, Früchten und Obst zu einem Ensemble verband. Das kam dem Geschmack des anspruchsvollen Bürgers entgegen.

Vorspeise: Himmel und Erde

Auch heute noch? Kann man heute noch so kochen? Dieter Grubert nickt und tritt in seiner Küche den Beweis an. Frans Snyders Gemälde ist dabei sein Einkaufszettel. Als Vorspeise interpretiert Dieter Grubert „Himmel und Erde“ neu. Der Klassiker stammt selbst aus dem 18.Jahrhundert und vereint Kartoffeln und Äpfel in einem Gericht. Im Titus repräsentiert eine saftige Taubenbrust den Himmel, wunderbar gedünsteter Artischockenboden die Erde. Das Ganze wird auf einem Püree aus Williamsbirnen angerichtet, dem Chili den notwendigen Kick gibt. Ein paar Spritzer von Gruberts eigener Balsamico-/Portwein-Reduktion bringen wohldosierte Säure ins Spiel.

Über dem Gericht thronen knusprig ausgebackene Chips von der Artischocke. Eine herrliche Komposition, die sich gleichermaßen aus dem Geflügelkorb, dem Obst- und Gemüse-Angebot unseres Bildes bedient. Kurator Bastian Eclercy schwärmt: „Das Bild wird wieder lebendig.“ Er muss es wissen. Die Hauptakteure des Bildes sind gleichermaßen die Stars in unserem Hauptgang:

Hauptgang: Reh und Hummer

Reh und Hummer. Dieter Grubert nennt ihn „Surf‘n‘Turf – das Original“. Nach dem Anbratenlässt er den Rehrücken gut 45 Minuten bei 80 Grad ziehen. Er ist nachher wunderbar zart und hat die genau richtige Farbe. Die Sauce dazu ist eine Komposition aus Fond, Bitterschokolade, Dörräpfeln und frischen Preiselbeeren. Den ausgelösten Hummer begleitet eine sahnige Cognac-Sauce. Wen wundert‘s: In vielen barocken Stillleben steht der Hummer für Sündhaftigkeit. Bei Dieter Gruberts Gericht ist es wohl eher die Sinnlichkeit. Angerichtet wird auf einer Nocke vom Kartoffel-Steinpilz-Puree, dem Grubert mit Limonenschale eine besondere Frische verleiht. Damit sind nun auch die Zitrusfrüchte aus dem Bild verarbeitet. Umrankt wird der Tellermittelpunkt von grünem Spargel. Wir trinken dazu einen runden Rioja 2007 Sonsierra Crianza, Bodegas Sonsierra. Zufrieden betrachtet der Meister sein Werk: „Und das alles mit den Zutaten von 1630.“

Die Rezepte:

„Himmel und Erde“

Zutaten:

  • 4 Taubenbrüste,
  • 4 Artischocken,
  • Weißwein,
  • Geflügelbrühe,
  • 2 Williamsbirnen,
  • 1 Vanilleschote,
  • Zucker,
  • 1 Msp gehackte Chilischote,
  • 0,5l dunkler Balsamessig,
  • 0,5l roter Portwein

Die Zubereitung:

Die Taubenbrüste parieren und in Butterschmalz anbraten. Im Ofen bei 80 Grad ca. 45 Min ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals auf der Hautseite in Butterschmalz kross machen. Von großen Artischocken den Boden sauber rausschälen. 1/3 in feine, dünne Scheiben hobeln und in der Friteuse kross ausbacken. Den Rest in gleiche kleine Segmente schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit wenig Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf garen. Den Dünstfond sämig einkochen und damit die Artischockenstücke umglänzen. Würzen.

Aus reifen Williamsbirnen zusammen mit Zucker, Weißwein, Vanille und Chili weich kochen und pürieren. Das warme Puree mittig auf Teller verteilen, die Artischockenstücke darauf verteilen, die Taubenbrüste darauf setzen und mit den Artischockenchips bestreuen. Mit selbst gemachtem Basamicosirup ( Balsamessig und roten Portwein im Verhältnis 1:1 sämig einkochen) beträufeln.

„Surf`n Turf – Das Original“

Zutaten:

  • 800g Rehrückenfilet,
  • 1 Rosmarinzweig,
  • 0,4l Rehsauce,
  • 30g Bitterschokolade,
  • 40g Dörräpfel,
  • 30g frische Preiselbeeren,
  • 800g grüner Spargel,
  • 2 Hummer,
  • Tomatenmark,
  • Cognac,
  • 1 L Sahne,
  • Butterschmalz,
  • Butter,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • Muskat,
  • Cayenne,
  • 1kg mehlige Kartoffeln,
  • 0,3l Sahne,
  • 150g Butter,
  • 1 Limone,
  • 100g Steinpilze

Die Zubereitung:

Rehrücken schier parieren. Die Rückenfilets scharf anbraten, auf ein gefettetes Blech setzen, pfeffern, mit wenig gehacktem Rosmarin bestreuen und im Ofen bei 80 Grad (keine Umluft) ca. 45 Min ziehen lassen. Rehsauce mit Bitterschokolade verrühren und abschmecken. Dörräpfel in feine Würfel schneiden und zusammen mit frischen, gezuckerten Preiselbeeren in der fertigen Sauce ziehen lassen. Hummer 5 Min in kochendem Salzwasser ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und das Hummerfleisch aus der Karkasse lösen. Die Karkasse in Butterschmalz anbraten, wenig Tomatenmark zugeben, mit reichlich Cognac ablöschen und mit Sahne auffüllen. Ca 45 Min köcheln lassen, passieren, evtl. etwas einkochen und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cayenne.

Den grünen Spargel putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Den Spargel in leicht gebräunter Butter (Nußbutter) anschwitzen und würzen. Den tranchierten Rehrücken, das Hummerfleisch sowie den Spargel gefällig auf Teller anrichten, mit den jeweiligen Saucen nappieren. Als Beilage empfiehlt sich ein lockeres Kartoffelpüree, abgeschmeckt mit abgeriebener Limonenschale und gebratenen Steinpilzwürfeln.

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