Zurück zur Übersicht

Lauwarmer Salat von der Maispoularde

Ein Rezept von Dieter Grubert, Restaurant Titus.

Lauwarmer Salat von der Maispoularde

Moderne Küche mit höchsten Ansprüchen, dafür steht der "Spitzenhandwerker" Dieter Grubert. Für den nobilis Sommergenuss verrät er sein Rezept für lauwarmen Salat von der Maispoularde.

Restaurant Titus

Bild 1 von 5

Dieter Grubert, Restaurant Titus

 

Lauwarmer Salat von der Maispoularde

Zutaten:

  • 4 Maispoulardenbrüste
  • 200 g grüner Spargel
  • 6 Stück Mini Pak Choi
  • 200 g Pfifferlinge
  • 4 Aprikosen
  • 20 g kandierter Ingwer
  • 1 Bund Basilikum
  • 0,3 l Rapsöl
  • 4 Scheiben Bacon
  • Estragon
  • 30 g Pinienkerne
  • Parmesan

Zubereitung:

Zu Beginn werden die Basilikumblätter mit reichlich Rapsöl im Mixer püriert. Die reifen Aprikosen werden zurechtgeschnitten und mit etwas Estragon mit Baconstreifen umwickelt und auf einen Holzspieß gesteckt.  Diese werden dann  in der Pfanne bei mittlerer Hitze gebraten.

Die Poulardenbrüste werden ausgelöst, die Haut entfernt und pariert.  Anschließend werden sie auf ein geöltes Blech gesetzt, mit Klarsichtfolie abgedeckt und im Ofen bei 80 Grad ca. 25 Minuten gegart.

Die Haut salzen, flach zwischen zwei Bögen Backpapier legen, mit einer Pfanne beschweren und im Ofen bei 150 Grad kross ausbacken. Pinienkerne trocken in der Pfanne hell rösten.

Nun die Pfifferlinge putzen und zurechtschneiden, den Mini Pak Choi waschen und zerteilen und den grünen Spargel schräg in Stücke schneiden. In einer großen Pfanne oder Wok das Rapsöl erhitzen und darin nacheinander den Pak Choi, den grünen Spargel und die Pfifferlinge anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen und mit fein gehacktem Ingwer knackig garen.

Das Gemüse locker auf dem Teller anrichten, die tranchierten Poulardenbrüste mit Basilikumöl beträufeln, darauf setzen und zum Schluss den Spieß sowie die krosse Haut und die Pinienkerne darauf drapieren. Für die feine Note noch etwas Parmesan darüber hobeln.
Tipp: Kann durch Zugabe von gebratenen Scampi zum „Surf’n Turf“ werden.

 

 

Zurück zur Übersicht