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Loup de Mer mit Gulaschsud und Kartoffel-Limonenstampf

Aus dem Meer und auf den Teller

Thies-weinbasis

Von Dennis Thies. "Loup de mer" ist französisch und steht für „Wolf des Meeres“. Da muss niemand lange rätseln, dass es sich um den Wolfsbarsch handelt! Erleben Sie die Zubereitung von Dennis Thies auf der Infa! 

Dennis Thies vom Restaurant WeinBasis ist mit Leib und Seele Koch.  Kreativität, Innovativität und jede Menge Spaßfaktor zeichnen ihn als Küchenchef aus. Erleben Sie auf der infa-Messe ein tolles Show-Kochen! Wann? am 20. Oktober 2016, 11-15 Uhr, Halle 20, Stand A23 in der Staude-Küchenwelt

Das Rezept

Für alle, die das Rezept zu Hause nachkochen wollen, haben wir es hier für vier Personen:

Zutaten

  • 2 kg Loup de Mer
  • Salz
  • Öl

Für den Gulaschsud:

  • 600 g Rinderschulter
  • 400 g Schalotten
  • 2 Paprikaschoten rot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Zitrone
  • 500 ml Rinderfond
  • 50 g Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Zweig Majoran
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Kümmel
  • Pfeffer
  • Öl

Für den Kartoffel-Limonenstampf

  • 4 Ofen-Kartoffeln
  • 100 ml Limonen-Öl
  • Grobes Meersalz
  • Pfeffer

Die Zubereitung

  1. Loup de Mer ausnehmen, entschuppen und filetieren.
  2. Rinderschulter in wallnussgroße Stücke schneiden. Paprika und Schalotten ebenfalls in Würfel schneiden.
  3. Fleischwürfel in einem Bräter scharf anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Dann die Schalotten und Paprika dazugeben und mitschmoren.
  4. Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch und Salz in einem Mörser zu einer kompakten Masse verarbeiten. Notfalls geht das auch mit einem Messer.
  5. Zitronen-Knoblauch-Paste mit dem Paprikapulver in den Bräter geben und leicht mit anschwitzen. Das Bratgut mit Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen, dann mit dem Rinderfond auffüllen und für 1,5 Stunden abgedeckt köcheln lassen.
  6. Aluminiumfolie in vier ca. DIN-A4-große Stücke reißen, zwei 1-Euro-große Stückchen Butter und einen Rosmarinzweig darauf legen und die Ofen-Kartoffel darin einwickeln und für 65 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen schieben.
  7. Die Kartoffeln aus der Folie holen, mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz und dem Limonen-Öl abschmecken und warm stellen.
  8. Den Sud von dem Rindergulasch durch ein Sieb auffangen und ebenfalls warm stellen. Jetzt die Fischfilets in einer Pfanne auf der Hautseite kross anbraten, die Flamme ausstellen und den Fisch mit der Fleischseite darin zu Ende garen.
  9. Limonenstampf in einem tiefen Teller mittig anrichten das Fischfilet mit der Hautseite nach oben auf den Limonenstampf legen und den Gulaschsud um den Fisch angießen. Mit etwas Wildkräutersalat ausdekorieren.

Tipp: Das Gulasch kann man sehr gut anderweitig verwenden. Zum Beispiel am nächsten Tag mit Nudeln oder Kartoffelpüree servieren.

Guten Appetit!

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