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Pork Pie

Ein britischer Klassiker, der viel Geschick erfordert.

Pork Pie nobilis Esslust

Pork Pie ist eine Pastete aus Blätterteig, Hackfleisch und einem würzigem Gelee, die traditionell als kalter Snack oder als Beilage zu Hauptmahlzeiten gegessen wird. Ortrud Pierson zauberte aus dem winterlichen Essen eine leichte Sommervariation.

Für ein Kuchenblech (Ø 30 cm)

Zutaten

für den Blätterteig

  • 2 Packungen frischer Blätterteig (je 275 g)

für die Füllung

  • etwa 1,5 kg Schweinefleisch aus der Schulter mit Knochen und Schwarte (800 g netto)
  • etwa 1,5 l Wasser
  • 200 g gekochter Schinken am Stück
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Hackfleisch (halb und halb)
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Eiweiß (Größe M)
  • 1 EL gehackter Salbei
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • etwa 1 EL Worcestersoße
  • Salz
  • Pfeffer

für das Gelee

  • 1 Möhre
  • ½ Porreestange (Lauch)
  • 80 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 Blatt weiße Gelantine
  • 1 Eigelb (Größe M) zum bestreichen

Zubereitung

Schwarte, Knochen, Sehnen und Fett vom Fleisch lösen, abschneiden und in dem Wasser zum Kochen bringen. Etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen lassen. Fleisch und Schinken in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Hackfleisch, Crème fraîche, Eiweiß, Salbei, Rosmarin und Worcestersoße in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze 200 °C

Kuchenblech fetten und mit gut der Hälfte Blätterteig auslegen, so dass etwas Teig über den Rand der Form steht. Die Füllung in die Form geben und glatt streichen. Den übrigen Blätterteig vierteln und so über die Füllung legen, dass in der Mitte ein Loch (Ø etwa 4 cm) offen bleibt und der Teig ebenfalls etwas über den Rand überlappt. Den Rand aus beiden überlappenden Teigschichten formen. Dazu beide Teige zusammendrücken und etwas einrollen. Alles mit Eigelb bestreichen. Da eventuell etwas Fleischsaft austreten kann, Form auf einem mit Backpapier belegten Rost in das untere drittel des Backofens schiebenund für gut 40 Minuten backen.

Möhre, Porree und Sellerie putzen, bzw. schälen. Zwiebel abziehen. Gemüse mit Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörnern zu den vorgekochten Knochen und Abschnitten geben und alles etwa 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Nach 40 Minuten die Backofentemperatur auf 180 °C reduzieren und die Pie weitere 45 Minuten fertig backen. Dann die Pie etwa 2 Stunden auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Zuletzt die Fleischbrühe auf einem Sieb abgießen. Die Flüssigkeit in einem Topf auf etwa 400 ml einreduzieren lassen. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Brühe mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und dann durch das Loch im Teigdeckel vorsichtig in die Pie gießen. Dabei eventuell mit einem Messer den Teig etwas anheben. Die Pork Pie mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, erkalten lassen.

Tipp: dazu passen hartgekochte Eier mit Petersilie.

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