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Rohes Cannelloni vom Marlin mit Wildkräutersalat

Deutschlands Fischkoch Nummer Eins macht Salat

Haben Sie schon einmal einen Raubfisch der offenen Hochsee zubereitet? Ein Marlin kann bis zu 900 Kilo schwer werden.

Rohes Cannelloni vom Marlin mit Wildkräutersalat

Zutaten (für vier Personen) Tatar:

  • 250g Thunfisch
  • 20ml Olivenöl
  • 20ml Mineralwasser spritzig
  • Saft einer halben Zitrone
  • 15g Schnittlauch
  • 15g Koriander

Schmand:

  • 50g Schmand
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Marlin

  • 1 Kilo Marlin (Ohne Haut)

Dressing:

  • 100ml Geflügelbrühe
  • 40ml Balsamicoessig
  • 10ml Balsamicoglace
  • 5ml Trüffelöl
  • 1/2 EL Dijonsenf
  • 150ml Olivenöl
  • 150g Wildkräutersalat

Marinade:

  • Zitronenzesten
  • 10g Ingwer, fein gerieben
  • 30ml Olivenöl
  • 30ml Balsamicoessig

Zubereitung am Vortag:

Marlin waschen und trocken tupfen. In Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Frost aufbewahren.

Zubereitung:

Für das Tatar den Thunfisch waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Koriander fein hacken.

Kurz vor dem Anrichten Schnittlauch, Koriander, Olivenöl, Mineralwasser und Zitronensaft unter den Tatar heben. Nach Belieben erneut mit Salz und Pfeffer würzen.

Marlin:

Marlin aus dem Frost entnehmen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in circa 3mm dicke Scheiben schneiden.

Marinade:

Für das Salatdressing Ingwer schälen und feinreiben. Ingwerstreifen zusammen mit Balsamicoessig, Zitronenzesten, Olivenöl, Salz und Pfeffer pürrieren.

Für das Dressing Geflügelbrühe zusammen mit Balsamicoglace, -essig, Trüffelöl und Senf pürrieren. Dabei langsam Olivenöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Marlinscheiben mit der Marinade bepinseln, an die Wände der runden Ausstechform legen, mit Tatar befüllen und mit einem Löffel leicht andrücken.

Schmand mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.

Salat waschen, trocken schleudern und als Beilage mit dem Dressing anrichten.

Guten Appetit!

 

 

 

 

 

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