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Saint Pierre mit Meerrettichpüree und Bete-Mix

Ein Rezept für Gäste von Alexander Flachsbarth, Hindenburg Klassik

Saint Pierre

Das Hindenburg Klassik unter Chef Maurice Weissenow im Zooviertel präsentiert klassische Zutatenküche vom Feinsten. Küchenchef Alexander Flachsbarth setzt bei leichten Sommergerichten auf den edlen Speisefisch Saint Pierre.

Alexander Flachsbarth

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Alexander Flachsbarth, Küchenchef im Hindenburg Klassik

Saint Pierre mit Meerrettichpüree und glasiertem Bete-Mix

Zutaten (für 4 Personen):

Meerrettichpürre:

  • 500 g Kartoffeln
  • 40 g Butter
  • 75 ml Sahne
  • 75 ml Milch
  • Muskat
  • Salz
  • frischer Meerrettich

Beurre blanc:

  • 500 ml Weißwein (Riesling)
  • 250 g kalte Butter
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • 2 Schalotten
  • 1 Fenchel
  • 200 ml Fischfond
  • 50 ml Pernod

Fischfond:

  • 500 g Gräten von Saint Pierre
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch
  • 6 Pfefferkörner (weiß)
  • 1 L Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Körner Piment

Rote Bete:

  • je 4 gelbe, rote, rosa und weiße Mini Rote Bete
  • Salz
  • Butter

Zubereitung der Rübchen:

Das Grün der Rübchen auf vier cm kürzen. Anschließend die Rübchen schälen und in Salzwasser abkochen (blanchieren). Achtung: die roten separat kochen, damit sie nicht abfärben. Vor dem weiterverwenden abschrecken (unterbricht den Garprozess). Nun halbieren, mit Butter glasieren und anrichten.

Zubereitung des Fischfonds

Die Gräten vom Saint Pierre gründlich waschen, so dass keinerlei Blut mehr vorhanden ist.
Nun die Zwiebel und 100 g Lauch leicht farblos anschwitzen. Auch die Gräten werden kurz angeschwitzt und mit 1 l Wasser aufgefüllt. Vor dem kochen das geronnene Eiweiß abschöpfen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum kochen Lorbeerblatt, Piment und sechs weiße Pfefferkörner  hinzufügen.
Das Ganze zum Schluss durch ein Tuch passieren.

Zubereitung der Beurre Blanc

Zwei Schalotten mit dem Fenchel farblos anschwitzen und mit 500ml Weißwein ablöschen. Dann mit dem eigenen Fischfond und 50 ml Pernod auffüllen und reduzieren lassen und mit Gewürzen sowie Zitronenabrieb mitverfeinern. Nach dem reduzieren mit Sahne abfüllen und kurz aufkochen lassen. Das Ganze durch ein Spitzsieb passieren und mit den250g Butterflocken montieren.

Zubereitung des Meerrettichpürees

500g Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in ein wenig Salzwasser kochen. Nach dem Abgießen gut ausdämpfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken.
Währen die Kartoffeln kochen 75 ml Milch und 75 ml Sahne mit Muskat und Salz einkochen lassen. Anschließend  die eingekochte Milch nach und nach in das Püree rühren. Am Ende 40g Butterflocken zur Bindung mit einrühren und den frisch geriebenen Meerrettich unterrühren (alternativ geht auch Sahnemeerrettich).

 

 

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