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Grünes Nudelnest mit Eigelb-Käse-Schaum und Weißem Trüffel

Ein Trüffelrezept wider den Alltag

Paoloa Bragagna kocht für nobilis Esslust

Nach kulinarisch gesättigten Festtagen droht die Routine auch in der Küche wieder einzukehren. Dagegen hilft das wunderbare Rezept von Paolo Bragagna, dem Trüffelpapst von Hannover.

Zutaten für 4 Personen

  • 30-40 g Weißer Albatrüffel
  • 300 g Raschera – Käse oder Fondue-Käse
  • 1/4 l Sahne
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 4 frische Eier
  • 4 weichgekochte Eier ( ca. 3 1/2  Minuten )
  • 125 g frischer Spinat
  • 300 g Hartweizengries
  • 50 g Mehl
  • 250 g Butter
  • 100 g geriebener Parmesan

Nudelteig

  • 300 g Hartweizengrieß
  • 3 Eigelb
  • 125 g frischer Spinat
  • 50 g Mehl zum Kneten

Zubereitung

Spinatblätter vom Stiel abzupfen und im kaltem Wasser abwaschen. Danach in gesalzenem Wasser 1 bis 2 Minuten kochen, anschließend im kalten Eiswasser abschrecken und pürieren (so behält der Spinat die Farbe ). Hartweizengries in eine Schüssel geben und eine Mulde formen, Ei, Eigelb, eine Prise Salz und den pürierten Spinat dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und mit der Hand verkneten, dabei immer wieder Mehl hinzufügen, bis ein geschmeidiger Nudelteig entsteht.

Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und mit der Nudelmaschine schneiden. Die geschnittenen Nudeln mit Mehl bestreuen und circa 1 Stunde trocknen lassen. Danach die Nudeln für 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben.

Butter  in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Salz, Pfeffer und etwas Nudelwasser dazugeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Pasta hinzufügen und alles miteinander verrühren. Mit einer Nudelgabel die Nudeln aufrollen und ein Nest formen, dann auf dem Teller anrichten.

Käseschaum

  • 300 g Raschera-Käse oder Fondue-Käse
  • 1/2 l Sahne
  • 1/4 l Gemüsebrühe

Zubereitung

Den Käse in kochender Sahne zum Schmelzen bringen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Anschließend die Gemüsebrühe hinzugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Käsesauce aufschäumen und mit einem Löffel rund um die Nudel auflegen.  Beim Aufschäumen mit einem Stabmixer darf die Käsesauce nicht zu heiß sein. Das weichgekochte Ei auf die Nudeln legen und in der Mitte mit einem spitzen Messer aufschneiden, sodass das Eidotter in flüssiger Form heraustreten kann. Mit Parmesan bestreuen und mit einem Trüffelhobel sofort den weißen Trüffel dünn auf das Nudelnest hobeln – etwa 5 bis 10 Gramm pro Person.

Guten Appetit!

Paoloa Bragagna kocht für nobilis Esslust

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