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Und ewig grüßt das Gänsetier

Oliver Rasper präsentiert nobilis ein anderes Weihnachtsmenü

Gänsebraten mit Klößen oder Kartoffelsalat mit Würstchen - alle Jahre wieder die gleichen Gerichte zum Fest. Gemeinsam mit Spitzenkoch Oliver Rasper präsentiert nobilis ein anderes Weihnachtsmenü. Aber keine Angst - die Zutaten werden Sie wiedererkennen.

Früher hatten die Menschen mit der Menüauswahl für den Heiligen Abend gar kein Problem. Denn eigentlich war der 24. Dezember Höhepunkt der Fastenzeit. Es gab also Fisch, den berühmten Weihnachtskarpfen. Der wurde bereits in frühen Jahren in Klöstern gezüchtet. In späteren Zeiten wässerte man ihn in der heimischen Badewanne, damit er seinen strengen Geschmack verlor.

Und ewig grüßt das Gänsetier

Den Gänsebraten hingegen haben wir vermutlich aus England. Am Londoner Hof soll nämlich 1588 die Kunde vom Sieg über die spanische Armada just in dem Moment eingetroffen sein, als man Elisabeth I. zum Weihnachtsessen eine Gans servierte. Sie erklärte das Geflügel daraufhin zum unverzichtbaren Bestandteil des Weihnachtsmenüs ihrer Untertanen. In den folgenden Jahrzehnten eroberte dieser Brauch dann auch Deutschland. Hier hat er sich gehalten. In Großbritannien ist man hingegen auf Truthähne und Plumpudding umgestiegen. Letzterer dürfte übrigens für den zweifelhaften Ruf der englischen Küche mitverantwortlich sein.

Die Zutaten neu entdecken

Auch Traditionen haben also einmal angefangen. Grund genug, unsere wohlbekannten Weihnachts-Zutaten ebenfalls neu zu entdecken. Was also, wenn wir unseren guten alten Festtagsfisch asiatisch dämpfen? Oder Zimt und Ente mit Garnele und Ingwer im Szechuansud garen? Warum nicht auch Vanille und Zitrusfrüchte neu kombinieren? Solche Ideen kann nur haben, wer in beiden Welten zuhause ist. In Asien und Europa. Oliver Rasper, Spitzenkoch bei der Norddeutschen Landesbank, hat einige Weihnachten in Singapur und Hongkong verbracht. Dort lernte er mit Aromen und neuen kulinarischen Kombinationen perfekt umzugehen. Sie bereichern seine Küche bis heute.

Los geht’s

Beginnen wir mit dem Fisch, einer frischen Meeräsche. Oliver Rasper legt Scheiben davon auf ein Koriander-Bett in einem Bambus-Dampfkorb, gruppiert Pilze und jungen Lauch darum und stellt das Ganze in eine Pfanne mit kochendem Wasser. Nach wenigen Minuten ist das Gericht fertig. Übergossen mit Sesamöl, Ingwer und Chili bekommt das feste Fleisch des Fisches eine feine Kraft. Herrlich.
Im Hauptgang treffen wir viele Zutaten aus der europäischen Weihnachtsküche: Zimt, Honig, Entenkeulen. Sie schmort Oliver Rasper in ihrem Fond, gibt süßlichen Szechuanpfeffer und Sojasauce bei. Eine besondere Kombination ist dazu die große gedämpfte Garnele, die dem Gericht einmal mehr Eleganz verleiht.
Im Dessert schneiden wir Kaki-Früchte in feine Scheiben, schichten sie wie ein Carpaccio und kombinieren sie mit Filets von Orangen und Grapefruits. Durch eingedickten Vanillesirup bekommen die Früchte Süße. Der Clou: Eine in Rosenwasser gekochte Kumquat bekrönt das Gericht dekorativ und geschmacklich.
Mit diesem Weihnachtsmenü bringen Sie neuen Pep in die festlichen Tage. Aber auch Oliver Rasper liebt natürlich die europäische Weihnachtstradition: Seine Großmutter hatte ihm ein Päckchen Zimtsterne nach Singapur geschickt. Bei 30 Grad im Schatten kam jedoch kein richtiges Weihnachtsgefühl auf. Er dreht folglich die Klimaanlage so weit herunter, dass ihn zumindest die Temperaturen ein wenig an den heimischen Winter erinnerten. Dann schmeckten auch die Zimtsterne.

Vorspeise: Meeräsche im Basket gegart mit Koriander und Ingwer

Die Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Scheiben von der Meeräsche
  • Koriander
  • Ingwer (fein gewürfelt)
  • Sesamöl
  • Shiitake-Pilze
  • Frühlingslauch
  • Totentrompeten
  • Sojasauce
  • Chili
  • Schwarzer Sesam

Die Zubereitung:

Vier gleich große Scheiben Meeräsche in einen Bambus-steamer legen. Totentrompeten, Shiitake-Pilze, jungen Lauch und Koriander in geputzter Form um den Fisch verteilen und das Basket über Dampf (eine Pfanne oder Wok, mit kochendem Wasser gefüllt) ca. 3 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit das Sesamöl erhitzen und kurz vorher den kleingeschnittenen Ingwer und Chili, sowie den schwarzen Sesam hinzufügen. Den Fisch aus dem Dampf nehmen, das Öl siedendheiß darüber gießen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Hauptgang: Gedämpfte Aubergine mit Garnele und Ente im Szechuansud

Die Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Auberginen
  • 4 Entenkeulen
  • 4 große rotschalige Garnelen
  • 500 ml Entenfond
  • 80 gr. Ingwer
  • 2 Zimtstangen
  • 2 EL Szechuanpfeffer
  • 2 EL Honig
  • 100 ml Sojasauce
  • 50 ml dunkler Shanghai-Essig (alternativ Balsamico)

Die Zubereitung:

Die Entenkeulen in 500 ml Entenfond für ca. 60 Minuten langsam köcheln lassen. Nach 30 Minuten der Garzeit den Szechuanpfeffer, kleingewürfelten Ingwer und die Zimtstangen in den Fond geben. Die Auberginen schälen und halbieren. Einen Bambussteamer mit den Auberginenhälften bestücken und für ca. 10 Minuten über Dampf garen. Nach zehn Minuten die geschälten und entdarmten Garnelen auf die Auberginen legen und für weitere 3 Minuten dämpfen. Die Entenkeulen enthäuten und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Auberginen mit den Garnelen ebenfalls anrichten und mit dem Sud übergießen. Sofort servieren.

Dessert: Weihnachtliche Zitrusfrüchte mit Vanille und Kakifrüchten

Die Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Kaki-Früchte
  • 4 Orangen
  • 2 rosa Pampelmusen
  • 4 Kumquats
  • 4 Vanilleschoten
  • 120 ml Läuterzucker
  • Rosenwasser + 3EL Zucker

Die Zubereitung:

Die Orangen und die rosa Pampelmusen filetieren. Die Vanilleschoten längst halbieren und das Mark herauskratzen. Läuterzucker zum Kochen bringen und das Vanillemark hinzufügen. Die Kakifrüchte schälen und dünn aufschneiden. Die Kumquats mit einer Nadel einstechen und in gesüßtem Rosenwasser weich kochen. Die Kakischeiben auf vier Tellern anrichten, die Orangen- und Pampelmusenfilets darüber garnieren und mit dem Vanillesirup beträufeln. Die Kumquats auf einen Holzspieß geben und das Dessert damit garnieren.

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