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Wachtelbrust und Octopus mit Romanesco, Quitte, Preiselbeeren und Basilikum

Wachtelbrust mit Anspruch

Aus feinsten Zutaten zaubert der kulinarische Magier mit Wachtelbrust und Octopus ein festtagstaugliches Gericht, das sich sehen und vor allem schmecken lässt. Ein Rezept von Dieter Grubert aus unserem kulinarischen Jahreshoroskop

Zutaten

  • 4 Wachtelbrüste
  • 4 gegarte Octopus-Arme
  • 2 Quitten
  • 2 EL gezuckerte Preiselbeeren
  • 400 g Romanesco-Röschen
  • 40 g Basilikum
  • 0,1 l Rapsöl
  • 4 große feste weiße Champignons
  • Orangensaft
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 4 EL Tapiokaperlen
  • 1 EL Pinienkerne

Zubereitung

Quitten schälen und mit einem Kugelausstecher große Kugeln formen. Diese Kugeln in Orangensaft mit Zucker weichdünsten. Das restliche Quittenfleisch kleinschneiden und ebenfalls mit Orangensaft und Zucker weichkochen, pürieren und mit den Preiselbeeren vermengen. Die Basilikumblätter zusammen mit dem Rapsöl im Mixer pürieren. Danach die Tapiokaperlen in reichlich kochendem Wasser quellen lassen, auf einem Sieb kalt abspülen, abtropfen und mit dem Basilikumöl verrühren.

Die Romanescoröschen in Salzwasser blanchieren und kalt abspülen. Die Wachtelbrüste in der Pfanne braten und würzen. Nun die Octopusarme zerteilen und in Olivenöl vorsichtig anbraten und würzen. Pinienkerne in der Pfanne hellbraun rösten. Alles gefällig anrichten und die Champignons in dünnen Scheiben darüber hobeln.

 

Dieter Grubert kocht für nobilis Esslust

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