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Wolfsbarsch im Salz gebacken

Deutschlands Fischkoch Nummer Eins backt Fisch

Beim Garen von Wolfsbarsch in einer Salzkruste entweicht wenig Aroma.

Wolfsbarsch im Salz gebacken
mit Schwarzwurzelgemüse
und Weißweinschaumsauce

Zutaten (für vier Personen):

  • 1–2 Kilo Wolfsbarsch
  • Balttpetersilie, Rosmarin, Thymian und Zitronenschale
  • 500g Schwarzwurzeln
  • 4kg grobes Meersalz
  • 200ml Eiweiß
  • 100g Toastbrot
  • Butter und Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Weißweinschaumsauce:

  • 0,2l Weißwein
  • 0,1l Geflügelbrühe
  • Stärke

Zubereitung:

Für die Weißweinschaumsauce den Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke abbinden.

Backofen auf 240 Grad vorheizen. Bauchraum des Wolfsbarsches mit Aromaten befüllen. Meersalz mit Eiweiß vermengen. Boden eines Backblechs mit Meersalz bedecken. Wolfsbarsch darauf legen und mit dem übrigen Meersalz ummanteln und für circa 35 Minuten in den Backofen geben.

Schwarzwurzeln schälen und in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser einlegen. Toastbrot zerbröseln. Schwarzwurzel in Salzwasser blanchieren. Schwarzwurzelscheiben in Butter anbraten. Kurz vor der Fertigstellung die Semmelbrösel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Wolfsbarsch und der Weißweinschaumsauce anrichten.

 

 

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