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Zitronenverbeneeis

Zitronig erfrischend

jante-team

Von Tony Hohlfeld. Die Zitronenverbene hat einen herrlichen Duft. Lassen Sie sich in die Welt dieser Pflanze entführen und erleben Sie auch auf der infa, wie daraus ein erfrischendes Eis hergestellt wird!

Tony Hohlfeld hat den Ruf eines exzellenten und innovativen Küchenchefs. Das Restaurant Jante ist bekannt für innovative und saisionale Küche mit einer einzigartigen Präsentation. Erleben Sie auf der infa-Messe ein fantastisches Show-Kochen! Tony Hohlfeld wird ein köstliches 3-Gang-Menü für Sie zubereiten. Wann? am 16. Oktober 2016, 11-15 Uhr, Halle 20, Stand A23 in der Staude-Küchenwelt.

Das Rezept

Für alle, die das Rezept zu Hause nachkochen wollen, haben wir es hier für 4 Personen als Vorspeise:

Das Zitronenverbeneeis

Zutaten

  • 100 g Zitronenverbene
  • 300 g Joghurt
  • 200 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 50 g Glucose
  • 1 Zitrone (Abrieb und Saft)

Die Zubereitung

  1. Die Milch mit der Glucose und dem Zucker erhitzen.
  2. Danach mit den anderen Zutaten mixen bis es eine homogene Masse ist.
  3. Die Masse passieren und in einer Eismaschine frieren lassen.

Die Milchcreme

Zutaten

  • 150 ml Milch
  • 2 g Agar Agar
  • 20 g Milchpulver
  • 20 g Zucker
  • 50 ml Butter
  • 60 g weiße Kuvertüre

Die Zubereitung

Alle Zutaten zusammen für 2 Minuten aufkochen und kalt werden lassen. Danach die gelierte Masse zu einer feinen Creme mixen.

Der Milchschaum

Zutaten

  • 200 ml Milch
  • 30 g Milchpulver
  • 3 Blatt Gelantine

Die Zubereitung

  1. Alle Zutaten auf 60 Grad erwärmen und die Gelantine darin auflösen.
  2. Abkühlen lassen und in einem Syphon mit einer Gaspatrone begasen.

Die Milchchips

Zutaten

  • 100 ml Milch
  • 10 g Glucose

Die Zubereitung

  1. 
Die Milch mit der Glucose auf 80 Grad erwärmen und aufschäumen.
  2. Mit einer Schaumkelle auf ein mit einer Silikonmatte (oder Backpapier) belegtes Blech schöpfen und bei 65 Grad für 2 Stunden im Ofen trocknen.

Gekeimter Hafer

Zutaten

  • 20 g Haferkeimlinge

Die Zubereitung

  1. Den Hafer für 12 Stunden in Wasser legen, bis er aufgeplatzt ist.
  2. Danach bei Raumtemperatur in einer Keimlingsbox oder Blech mit einem feuchten Tuch keimen lassen.
  3. Täglich unter kaltem Wasser abspülen bis die Keimlinge sprießen.

Gepuffter Reis

Zutaten

  • 50 g Reis
  • 150 ml Wasser

Die Zubereitung

  1. Den Reis im Wasser kochen bis er vollkommen weich ist.
  2. Danach auf einem Blech verteilen und 24 Stunden bei 65 Grad trocknen.
  3. Den getrockneten Reis in 180 Grad heißem Öl aufpuffen lassen und auf ein Tuch legen, damit das Fett aus dem Reis zieht.

Karamellisierter Hafer

Zutaten

  • 50 g geschroteter Hafer
  • 20 g Zucker
  • Haselnuss-Öl

Die Zubereitung

  1. Den Hafer mit etwas Haselnuss-Öl und dem Zucker vermengen und dünn auf ein Blech verteilen.
  2. Danach im Ofen bei 180 Grad ka­ra­mel­li­sie­ren.

Guten Appetit!

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