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Alles Käse

Eine Orientierungshilfe im Käseuniversum

Alles Käse nobilis Esslust

Sie stammen von Kuh Schaf oder Ziege, reifen in Höhlen, Grotten und Klosterkellern, sind mit Trester, Trüffeln oder Schimmel veredelt – über 4.000 Käsesorten gibt es weltweit. Zusammen mit Käseexperte Jens Segebrecht bahnt Ihnen die nobilis einen Weg durch die Flut des gelben Goldes.

Erfunden wurde der Käse angeblich von steinzeitlichen Jägern. Sie sollen ein Kalb erlegt haben, das kurz zuvor gesäugt worden war. Beim Öffnen des Magens entdeckten sie dann eine weiße Masse, die sich als durchaus genießbar erwies.

Das gelbe Gold

Glücklicherweise hat sich die Darreichungsform seither deutlich verändert, obgleich es bei manchem Käse nicht minder martialische Legenden zu dessen Ursprung gibt. Gemeinsam mit Jens Segebrecht reisen wir durch die südeuropäische Käselandschaft. Die meisten unserer Entdeckungen tragen dabei AOC-Qualitätssiegel, das die handgemachten Originale von maschinellen Nachahmern abgrenzt.

Kuhrohmilchkäse aus dem Burgund

Wir starten unsere Reise mit einem Chaource, einem Kuhrohmilchkäse aus dem Burgund. Rahmig-frisch, fast kalkig zergeht er auf der Zunge. Zum Geleit nehmen wir einen kräftigen Schluck Cremant, der dem Chaource mit seiner feinperligen Säure perfekt auf Augenhöhe begegnet und ein weiteres Mal den Beweis antritt, dass es zum Käse nicht immer Rotwein sein muss.

Eine Rarität

Als nächstes steht eine echte Rarität auf dem Programm: Ein Comte vom Fort Saint Antoine. Für den 40-Kilo-Laib braucht es 500 Liter Kuhmilch. 36 Monate reift er in den weit verzweigten Felsenkellern der Festung, die knöcheltief unter Wasser stehen und dadurch über 90% Luftfeuchtigkeit aufweisen. So entsteht eine feste, hocharomatische Käsemasse und ein Comte, der zu Recht als einer der weltbesten gilt. Nur 520 Geschäfte weltweit dürfen diesen Rohmilchstar führen. Jens Segebrecht gehört dazu und verfeinert den kräftigen Käse noch: Er rührt zwei Teile provenzalische Feigenkonfitüre mit einem Teil feinem Dijonsenf zusammen. Die cremig-scharfe Mixtur ist weitaus besser als mancher Feigensenf aus dem Glas und kann nach Belieben variiert werden.

Eine Schweizer Käse-Entdeckung

Aromatisch-nussig, fast fruchtig kommt die nächste Käseentdeckung daher. Ein L’Etivaz aus dem Waadtland in der Schweiz. Man schmeckt das besondere Aroma der Hochlandmilch, die in großen Kupferkesseln über Holzfeuer erwärmt wird. Mehr als 40°C darf sie nicht bekommen, sonst wäre es kein Rohmilchkäse mehr. Die rötlichen Laibe reifen dann unbehandelt auf Fichtenholz. Deshalb kann man hier auch ohne weiteres die Rinde mitessen.

Italienischer Schafshartkäse

Weiter nach Italien: Wir probieren einen Piacintinu di Enna, einen Schafshartkäse aus Sizilien. Die Tiere werden ausschließlich mit Wicken gefüttert, der Käse dann mit Wildsafran gefärbt. Ein Eckchen spanisches Dattelbrot macht daraus eine schöne Kombination von Kräftig und Süß. Eine solche Begleitung braucht der Pecorino Tartufo Reserva aus der Toskana nicht. Das reiche Trüffelaroma steigt uns sofort in die Nase, schafft Begehrlichkeit und findet seine Erfüllung in einem vollen Geschmackserlebnis, zu dem der leicht kristalline Pecorino eine wunderbare Struktur beisteuert. Herrlich. Wir trinken einen Schluck Trollinger Blanc de Noir dazu.

Napoleon und der Käse

Kein Geringerer als Napoleon hat dem Valencay von der Loire seine charakteristische Form gegeben. Nach seiner verheerenden Niederlage in Ägypten soll er auf Schloss Valencay den pyramidenförmigen Ziegenkäse entdeckt und ihm wutentbrannt mit dem Schwert die Spitze abgeschlagen haben. Dem mineralischcremigen Geschmack hat das keinen Abbruch getan. Dazu trägt auch die Rinden-Asche bei, die den Käse umhüllt. Jens Segebrecht reicht einen wunderbaren Lavendel-Honig dazu.

Robiola Rossa

Bleiben wir beim Ziegenkäse. Eine wirkliche Entdeckung ist der Robiola Rossa, der im Kirschblatt reift. Wunderbare Anklänge von Kirschkern und Frucht verbinden sich mit dem charakteristischen Ziegen-Weichkäse und seiner famosen Cremigkeit. Dazu empfehlen wir ein kräftiges Sauerteigbrot. Dass ein Käse stinkig sein und trotzdem eine hohe Bedeutung in der Diplomatie erringen kann, beweist der Brie de Meaux. Den Weichkäse mit der bekannten weißen Edelschimmelschicht kürten die Delegierten des Wiener Kongresses 1815 zum König aller Käse. Der französische Staatsmann Talleyrand hatte dort zur Auflockerung der Verhandlungen über die politische Neuordnung Europas einen Käsewettbewerb ausrichten lassen. Unser Exemplar ist wunderbar gereift, fließt förmlich vom Teller. Wir essen ein Konfit von grünem Tee und Majoran dazu.

Golden Gel

Unsere Käse-Expedition beenden wir mit einem Golden Gel aus Südtriol, dem obligaten Blauedelschimmel. Er wurde mit Nebbiolo-Tester gewaschen und trägt die gehaltvolle Ummantelung in einer kleinen Duftwolke vor sich her. Seinen Namen bekommt er durch den goldgelben Glanz, der mit zunehmender Reife immer stärker wird. Im Gegensatz zu vielen Edelschimmeln ist er nicht brennend scharf, sondern wirkt fast süß. Eine ideale Kombination dazu ist ein Tröpfchen alten Balsamicos aus Modena.

Das Käse-Universum

Neun Käse, neun Entdeckungen. Von der zarten Frische bis zum pikanten Stinker, von der eleganten Mineralität bis zum kräftigen Schimmel. Man darf zu Recht von einem Käseuniversum sprechen. Und zum Glück darf man bei Jens Segebracht alles probieren.

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