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Fisch kaufen

Spitzen-Fischkoch Gerd Kastenmeier gibt Tipps

Gerd Kastenmeier zeigt, woran man frischen Fisch erkennt.

Riechen, Drücken, kritisch Anschauen - so finden Sie frischen Fisch! Koch zu werden und die weite Welt zu bereisen, war schon als Kind das große Ziel von Gerd Kastenmeier. Heute betreibt er in Dresden mit viel viel Erfolg sein Fischrestaurant im Kurländer Palais in Dresden. Der Experte verrät, wie Sie beim Einkauf sicherstellen können, dass Sie wirklich frische Ware beim Fischkauf finden.

Die Lehre absolvierte Gerd Kastenmeier im Hotel Wastlsäge, damals eines der renommiertesten Restaurants im Bayerischen Wald. Nach der Lehre folgten die Wanderjahre – Kastenmeier verfeinerte sein Können im Schlosshotel in Ludwigsburg, arbeitete in Reutlingen, Straubing und Bayreuth und übernahm dort 1988 die Position des stellvertretenden Küchenchefs im Fünf-Sterne-Haus Raffael, das heute zur Mandarin Oriental Gruppe zählt.

Ein Fisch-Fan

Dann verschlug es den ambitionierten Koch nach Hamburg: Zwei Jahre kochte Kastenmeier im Restaurant Amadeus, das während seines dortigen Wirkens mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Anschließend war er als stellvertretender Küchenchef im Landhaus Scherrer tätig, das seinen Gästen Kochkunst auf Zwei-Sterne–Niveau bietet. Anfang der 80er Jahre zog es Gerd Kastenmeier nach Berlin. In der heutigen Bundeshauptstadt übernahm er die Leitung der Fischküche, seinem ersten Fisch-Restaurant. Seine Begeisterung für feine Fischgerichte war es auch, die ihn letztendlich nach Dresden locken sollte. 1995 besuchte Kastenmeier erstmals die Elbstadt und eröffnete noch im selben Jahr die Fischgalerie. Heute gilt er in Deutschland als der Fischkoch Nummer Eins. nobilis Esslust hat den Spitzenkoch im Küchencenter Staude getroffen und nach seinen Tipps für den Fischeinkauf gefragt.

Lebendige Fische kaufen

„Frisch muss er sein“, erläutert der Fisch-Fan. Bei Süßwasserfischen wie Forelle oder Saibling beispielsweise ist es optimal, wenn Sie lebendige Fische kaufen können. Wenn Sie den Fisch dann noch vor dem Einsetzen der Leichenstarre zubereiten, bleiben alle Gräten auf der Mittelgräte. Bei Rezepten wie „Forelle Blau“ oder „Müllerin“ eine besonders gute Voraussetzung.

Der Frischetest am Marktstand

Sollten Sie am Fischstand Ihren Fisch kaufen wollen, sollte unbedingt die Schleimhaut der Ware gut erhalten sein und das Schuppenkleid unversehrt, genauso wie die Kiemen. Die Augen des entsprechenden Fisches sind kaum aussagekräftig, da sie eventuell durch extremes Vereisen beim Transport milchig geworden sind. Der Fisch hat quasi leichte Erfrierungen erlitten, die den Geschmack aber nicht beeinflussen müssen.

Der Drucktest

Am leichtesten ermitteln Sie die Qualität der Ware, indem Sie mit Finger leicht auf die Außenhaut drücken. Wenn Sie frische Ware vor sich haben, entsteht keine sogenannte Delle, sondern die Haut ist elastisch und zieht sich sofort wieder glatt. Wenn dann noch das Schuppenkleid in Ordnung ist, können Sie die Ware unbedenklich kaufen. Sie haben frischen Fisch vor sich.

Ein letzter Tipp: Riechen Sie am Fisch! Fisch darf natürlich nach Fisch riechen, aber auf keinen Fall stinken …

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