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Rohmilchkäse ist der bessere Käse

Originalflora der Milch sorgt für Aromen im Käse

Der Rohmilchkäse ist oft aromatischer und wohlschmeckender und demzufolge auch teurer als anderer Käse, denn er wird zumeist in traditioneller Art und Weise hergestellt.

Geschmack und Aroma

nobilis Esslust-Partner jens Segebrecht empfiehlt unbedingt Rohmilchkäse. Die unbehandelte Rohmilch darf nicht über 38°C erwärmt werden und behält dadurch im Gegensatz zu pasteurisierter Milch ihre Originalflora. Sie muss äußerst sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen kann sich eine Käsesorte während des Reifungsprozesses aufgrund der Originalmilchflora sehr unterschiedlich entwickeln.

Altes Handwerk in der Käserei

Die Kühe werden nach herkömmlichen Methoden gefüttert. Für bestimmte Käse verwenden die Bauern robustere Kuhrassen, die sich dem Bergklima besser anpassen. Die Milch hat deshalb eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität, der Milchertrag ist jedoch wesentlich geringer.  Die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse sind strenger und werden häufiger durchgeführt. Die zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen wird häufiger kontrolliert.  Milch für Rohmilchkäse wird täglich bei den Bauern eingesammelt. In manchen Gebieten bringt der Bauer morgens und abends die Milch in die Käserei. Für die Herstellung pasteurisierter Käse wird die Mich nur alle 2 oder 3 Tage eingesammelt.

Rohmilchkäse wird jeden Tag, sogar an Sonn- und Feiertagen hergestellt, da die Milch nicht gelagert werden kann. Ein Rohmilchkäse wird in der Regel nach alten handwerklichen Methoden hergestellt. Rohmilchkäse ist empfindlicher und benötigt mehr Pflege, mehr Aufmerksamkeit und eine sorgfältigerer Behandlung während der Reifung. Diese entspricht einer Veränderung der Käsemasse durch Enzyme. Der Reifeprozess erfolgt durch verschiedene Enzyme: natürliche Milchenzyme, Milchbakterien, rote Fermente (z. B. Linens), verschiedene Schimmel (Penicillien: Candidum, Roqueforti usw…) und Hefe.

Je nach Käsesorte kann man den Reifeprozess, unter Einhaltung verschiedener Faktoren beeinflussen: Temperatur, Belüftung, Luftfeuchtigkeit, Pflege der Rinde, regelmäßiges Umdrehen des Käses, Abwaschen der Rinde. Der Rohmilchkäse ist oft aromatischer und wohlschmeckender und demzufolge auch teurer als anderer Käse, denn er wird zumeist in traditioneller Art und Weise hergestellt. Die verwendete Milch stammt von glücklichen Kühen, die sich auf einer echten Weide ausschließlich von Grünfutter ernähren durften. Alle diese Komponenten haben einen positiven Einfluss auf das Aroma des jeweiligen Käses, da die vorhandenen Mikroorganismen vielfältiger sind, als bei Käse aus erhitzter Milch.

Manche Keime sind für Geschmack wichtig

Zwar wird auch die sogenannte Rohmilch während des Verkäsungsprozesses erwärmt, jedoch nur auf Temperaturen bis ungefähr 50 Grad Celsius, so dass doch viele Keime überleben und das ist in diesem Fall auch beabsichtigt. Einige Hartkäsesorten können einzig und allein aus Rohmilch hergestellt werden, dazu gehören zum Beispiel Le Gruyère und Appenzeller Hartkäse. Außer bei diesen Käsesorten muss Rohmilchkäse in Deutschland gekennzeichnet werden.

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