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Rotwein zum Fisch

nobilis räumt mit alten Küchen-Dogmen auf.

Rotwein zum Fisch nobilis Esslust

Japanische Chemiker haben herausgefunden, was die Küchenetikette als ungeschriebenes Gesetz ansieht: Fisch verträgt sich nicht mit Rotwein. Der hohe Eisengehalt im Wein sorge für einen extrem fischigen Nachgeschmack, sagen die Japaner. Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und müssen energisch widersprechen!

Bordeaux zur Forelle?

Wer würde schon einen großen Bordeaux zur Forelle blau trinken? Oder einen Rioja zum Sushi? Niemand. Die filigranen Aromen von Süßwasserfischen, gedämpft mit milden Saucen und leichtem Gemüse, brauchen einen dezenten Weißweinpartner mit klarer Säure. Daran wird kein Freund guten Essens jemals etwas ändern. Aber die Bereitung von Fisch ist in den letzten Jahren deutlich vielgestaltiger geworden. Gegrillte Scampi mit kräftigen Kräutern und Knoblauch vertragen durchaus kräftigere Weine. Schleie, Karpfen, Aal, Zander oder Steinbutt – bei ihnen allen kommt es auf die Zubereitung an. Und letztlich geht es darum, im Wein einen harmonischen Begleiter zu finden, der eine neue Fülle des geschmacklichen Gesamterlebnisses bringt. Für Oliver Rasper, den weltläufigen Spitzenkoch aus der NORD/LB, ist er gar der Regisseur der Küche: „Er inszeniert das Produkt und fordert pure Aromen.“

Keine Zwangsehe von Produkten

Es verbietet sich also, eine Zwangsehe von Produkten mit der einen oder anderen Rebsorte zu verordnen. Wer da zu statisch denkt, bringt sich um neue Geschmackserlebnisse. Im Mutterland der Gourmandise sind Rotwein und Fisch längst alte Freunde. Matelote heißt ein traditionelles Matrosen-Gericht von der Loire, bei dem Aal zusammen mit Speck, Backpflaumen und Lorbeer in Rotwein geschmort wird. Diese rustikal-ländliche Küche haben die Spitzeninterpreten der novelle cuisine verfeinert und zu modernen Gerichten stilisiert. Eins ist dabei klar: Der Wein umfängt die Aromenvielfalt und ermöglicht eine neue Ganzheitlichkeit im Geschmack.

Der Thunfisch ist dem Rotwein ein ebenbürtiger Partner

Das müssten übrigens auch die Japaner wissen: Ihr Lieblingsfisch, der Thunfisch, ist allemal ein ebenbürtiger Partner zu einem fruchtbetonten, mineralischen Pinot Noir, wenn er mit leichter Schärfe in seiner vollen Kraft daherkommt.

Zander mit scharfer Würze

Mit einer Abwandlung des französischen Klassikers beginnen wir unser Experiment. Rasper und sein Team filetieren einen wahrhaft stattlichen Zander aus Mecklenburg-Vorpommern. Ihn brät er scharf an, so dass sich kräftige Röstaromen bilden können. Dann setzt er ihn auf ein Ragout aus Backpflaumen, Perlzwiebeln und Rotwein.

Dazu trinken wir einen Cabernet Franc von Philippe Alliet von der Loire, der mit seiner bemerkenswerten Frische und Eleganz den perfekten Rahmen für Fisch und Backpflaume bietet. Den Pfeffer im Gericht nimmt der Wein sehr gut auf. Jeder Weiße wäre an dieser Stelle untergegangen.

Die  Weintemperatur macht den Unterschied

Das ausgezeichnete Zusammenspiel ergibt sich aber auch, weil wir den Wein leicht gekühlt trinken. Bei rund 13 Grad behält er seine Fruchtigkeit, Tannine bleiben dezent. Sicherlich hält sich das Vorurteil über Rotwein und Fisch auch deshalb, weil in Deutschland Rotweine in der Regel deutlich zu warm getrunken werden. Die Vorgabe, sich dabei nach der Zimmertemperatur zu richten, stammt wohl aus einer Zeit vor der Polschmelze.

Welcher Wein zum gegrillten Steinbutt?

Experiment Nummer Zwei: Ein gegrillter Steinbutt mit Chicoree, Aal- und Brot-Croutons. Die buttrige Fülle dieses Gerichtes bräuchte eigentlich einen kräftigen Weißen, zum Beispiel einen Meursault. Aber Oliver Rasper weiß etwas Besseres: Der mehrfach preisgekrönte Spätburgunder von Friedrich Becker aus dem Süden der Pfalz. Der Wein ist hoch konzentriert und bietet eine unglaubliche Breite roter Fruchtaromen. Er lässt dem Gericht die Fülle, nimmt ihm dabei aber alles Schwere. Was bleibt, ist eine perfekte Balance aus Buttrigkeit und geschmacklicher Raffinesse, aus Kraft und Eleganz. Hinzu kommt, dass Raspers Team den Fisch in einer sagenhaften Konsistenz präsentiert. Bei so viel Meisterschaft macht es noch mehr Spaß, alt hergebrachte Regeln effektvoll zu brechen.

Garnele zum Wein

Wir sind am Ziel unserer Expedition: Ein Gericht, das purer nicht sein könnte. Ein Wein, der dazu einen außergewöhnlichen Resonanzboden bildet. Wir braten eine Riesengarnele, eine Carabinieri aus dem Golf von Genua in einer Ingwer- Zitronenbutter. Dazu reicht Oliver Rasper ein Veilchensalz. Es duftet nach kräftigen Röstaromen, nach Schärfe und Frische. Welcher Wein kann damit umgehen? Wir trinken einen Ambonnay Rouge, den Pinot Noir von Egly-Ouriet, den das Haus auch als Grundwein für seinen famosen Champag ner verwendet. Er nimmt die Aromen voll auf und steuert eine rauchige Note bei, die den Genuss komplett macht. Wir nehmen den Duft von Wein und Garnele auf, probieren, sind fasziniert. Dieses Gericht war eigentlich gar nicht geplant. Spontan hat es sich aus dem Genuss des vorherigen ergeben. Und es ist gleichsam dessen Krönung.

Erlaubt ist, was gefällt

Am Ende schauen wir mit einem gewissen Mitleid auf jene, die sich diese Genüsse entgehen lassen, um ein Küchendogma zu pflegen. Sicher: Mut gehört zu dieser Kombination dazu. Und natürlich verstehen es Meisterköche perfekt zu kombinieren. Aber letztlich zählt auch in der Küche daheim, dass das Produkt der Hero bleiben muss. Erlaubt ist, was gefällt.

Das bedeutet nicht Beliebigkeit. Sondern eigentlich das genaue Gegenteil: Die perfekte Kombination von Fisch und Wein, um ganz neue Geschmacksdimensionen zu erschließen. Lassen Sie sich also nicht von den Japanern verunsichern. Bestimmte Fischgerichte passen nicht nur zu bestimmten Rotweinen. Sie verlangen danach.

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